Tamales

• Kann 8, 2024

Der Tamal-Verkäufer pfiff, als er seinen kleinen tonnenförmigen Wagen die Straße entlang schob. Es muss heiße Kohlen im Boden gehabt haben, denn seine Tamales waren immer heiß - leicht, duftend und unglaublich lecker, es lohnt sich, mein Taschengeld dafür auszugeben. Sie kamen in nur drei Geschmacksrichtungen: rote Chilis, grüne Chilis und süße. Die grünen nahmen mir das Dach vom Mund, die roten waren zutiefst schmackhaft mit einer erträglichen Menge an Hitze; aber die süßen waren meine Favoriten: besetzt mit Rosinen und Nüssen, berauschend mit Zimt und Nelken, perfekt zum Frühstück.

Tamales gehören zu den ältesten und authentischsten mexikanischen Gerichten, die Jahrtausende zurückreichen und den erobernden Spaniern in Moctezumas prächtigem Bankettsaal serviert werden. Der Name selbst soll vom aztekischen Náhuatl-Wort Tamalli abgeleitet sein, was verpacktes Essen bedeutet. Dies ist eine hervorragende Beschreibung dieser sehr historischen und traditionellen Kreation: Ein einfacher Maismehlteig, der oft eine Füllung umschließt, wird in Maishülsen oder Blätter gewickelt. Banane, Avocado, sogar Eiche, je nach Region - und dann gedämpft (manchmal gebacken oder pochiert), damit der Geschmack und das Aroma des Umschlags und der Füllung den Teig durchdringen können. Die Verpackung machte sie zu einer Version des modernen Essens zum Mitnehmen, mit dem Armeen auf dem Marsch sowie Jäger und Reisende ernährt werden konnten.


Tamales © Philip Hood
Der erste Schritt bei der Bildung von Tamales, wo immer sie herkommen, war die Herstellung des präkolumbianischen Grundteigs oder Nixtamals. Mais wurde eingeweicht und mit der Zugabe von Kalk (oder in einigen Fällen mit Holzasche) gekocht, ein Prozess, der die harte, unverdauliche Haut lockerte und ihre Entfernung erleichterte. Es erweichte auch die Körner und erhöhte den Nährwert des Mais, der dann noch feucht zu einem biegsamen Teig zerkleinert werden konnte - dies wurde ursprünglich von Hand auf einer Lavasteinplatte namens Metate gemacht, einem grundlegenden Gerät in der vorspanische Küche. Die resultierende Masa für Tamales wurde etwas gröber gemahlen als für Tortillas, die ein feineres Mahlen erfordern, um leichte, flauschige Tamales zu gewährleisten. Heutzutage werden Tamales natürlich aus Masa Harina Para Tamales hergestellt, grob gemahlenem Maismehl für Tamales, das mit Wasser rekonstituiert wurde.

Es gibt unzählige Arten und Variationen von Tamales im ganzen Land, sicherlich Hunderte, wenn nicht Tausende, sowohl süß als auch herzhaft. Oft werden sie einfach und schmucklos gekocht und fast wie Brot serviert, vorwiegend als einfaches Frühstücks- oder Abendessen mit einer Tasse heißer Schokolade oder Atole oder insbesondere als Beilage zu Mole Poblano. Meistens sind sie gefüllt und die Füllung selbst ist völlig flexibel, abhängig von der Region, dem Koch, den örtlichen Gepflogenheiten, den Resten, dem Inhalt des Kühlschranks oder was auch immer zur Hand ist. In Oaxaca zum Beispiel finden die berühmten schwarzen, gelben und roten Maulwürfe ihren Weg in die Tamales; In Chiapas sind Leguanfleisch und Eier beliebt. im Yucatán belasten sie die Masa, um ihr eine unglaubliche samtige Glätte zu verleihen, und würzen, färben und würzen sie dann mit Achiote; Die Versionen Baja California und Campeche sind entschieden postspanisch und enthalten gastronomische Einwanderer wie Rosinen, Oliven, Mandeln und Olivenöl, während in Tuxtla Gutiérrez zerkleinertes Schweinefleisch mit Pflaumen kombiniert wird. und in Sinaloa enthält der Barbón oder bärtige Tamal ganze ungeschälte Garnelen und Garnelen, deren lange Schnurrhaare aus dem Teig herausragen ... Was Größe und Form betrifft, so geht wieder so ziemlich alles: rund, quadratisch, Zylinder, Torpedo , Pyramide, Kegel, so klein wie ein praller Daumen oder so überwältigend wie der berüchtigte Zacahuil der Region Huasteca im Osten des Landes.

Dieses Monster Tamal kann mehrere Meter lang sein und bis zu 50 oder sogar 100 Kilo wiegen. Aufgrund seiner Masse wird es normalerweise in einer riesigen Blechwanne hergestellt und in gerösteten Bananenblättern in einer mit lebenden Kohlen erhitzten Tongrube gebacken. Es ist im Allgemeinen für besondere Anlässe reserviert und ein großer Favorit bei Hochzeitsfeiern, bei denen es groß genug ist, um die gesamte Brautparty zu ernähren. Mit rotem Chilipulver bestäubt und üblicherweise mit Pute, Huhn oder Schweinefleisch sowie Ancho-Chilis und Gewürzen gefüllt, wird es in Scheiben geschnitten und in tiefen Suppentellern serviert, mit eingelegten Chilis und Gemüse garniert und mit einem Löffel gegessen.

Als Fiesta-Essen tauchen Tamales an bestimmten Daten im religiösen Kalender auf, wie zum Beispiel im Dreikönigstag im Januar und dann wieder im November, während der Días de los Muertos oder der Tage der Toten, wenn Tamales speziell für die Vorfahren und die verstorben und zur üblichen Nachtwache auf den Friedhof gebracht.Familientreffen und Feste sind eine weitere Gelegenheit, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Oft werden sie zu einer Party namens Tamalada, die eine gemeinsame Anstrengung ist und bei der alle, einschließlich der Gäste, ihre Rolle im Produktionsgürtel spielen, den Teig verteilen und die Füllung hinzufügen Wickeln und binden Sie den Umschlag, bevor Sie ihn in den traditionellen Dampfgarer la Tamalera legen. Und wenn es Reste gibt, was höchst unwahrscheinlich ist, können sie in der Milpa, dem traditionellen Maisfeld, begraben werden, um die Erde nach einem alten religiösen Brauch der Huasteca zu ernähren.

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