Hefe-Wrangler

• April 26, 2024

Als Josef Groll sich darauf vorbereitete, in der Bürgerbrauerei Mestansky Pivovar im Südwesten Böhmens zu brauen, konzentrierte er sich darauf, ein leuchtend goldenes Bier zu kreieren - eines, das den Beginn einer modernen Ära markieren würde. Es war 1842 und Groll wurde herausgefordert, diesen sprichwörtlichen Homerun mit einer Biersorte zu treffen, die weiche runde Noten, frische Brotmalzigkeit, feste Bitterkeit und die goldene Klarheit eines gelben Diamanten hatte.

Er hatte einige Vorteile. Ein Architekt namens Stelzer baute eine hochmoderne Brauerei auf Sandstein und ernannte ihn zum Braumeister dieser neuen Einrichtung. Das regionale Wasser war weich und mineralisch. Malzgerste würde eine Dreifach-Abkoch-Maische-Routine durchlaufen, und ausgewählte tschechische Saaz-Hopfen sollten während der gesamten Operation dreimal hinzugefügt werden. Und was ist mit Hefe?

Es gibt viele Legenden darüber, dass einer von Grolls langjährigen Loyalisten, ein Mönch, Hefe aus einer bayerischen Brauerei für seinen Gebrauch gerungen hat. Zythophile Martyn Cornell diskutiert jedoch diese kleine Geschichte. Er glaubt lieber, dass Groll selbst Hefe aus seiner eigenen Familienbrauerei Grollschen Brauerei in Vilshofen an der Donau in Niederbayern genommen hat.

Ich muss Cornell zustimmen. Erst 1857 erklärte Louis Pasteur den Fermentationsprozess und die Rolle, die Hefe bei der Umwandlung von Würze in Bier spielte. Vor dieser Zeit wurde Würze in ein alkoholisches Getränk umgewandelt, weil „Gott gut ist“. Die Wahrscheinlichkeit, dass jemand Hefe unter idealen Bedingungen für die Verwendung in einem neuen Bier schmuggelt, erscheint absurd. Groll wusste, dass er einen „Starter“ brauchte, und er bekam ihn wahrscheinlich von einer vertrauten Quelle.

Hefe ist heutzutage ein begehrtes Gut. Industrielle gewerbliche Brauer wie AB-InBev oder MillerCoors behaupten, heute in ihrer Brauerei dieselbe Sorte zu verwenden, die ihre Gründerväter aus Europa mitgebracht hatten. Um die Aromen frisch und gleichmäßig zu halten, werden große Anstrengungen unternommen, um einige einzelne Zellen dieses mikroskopisch kleinen Pilzes zu isolieren und sie als Reinkulturen auf Schrägen zu speichern. Gefrieren Sie sie dann in einem sterilen Medium, um sie vor Verunreinigungen zu schützen.

Aber Sie müssen kein Makrobrauer sein, um Hefe anzubauen. Viele kleine Craft Brewer streiten sich um Hefe aus flaschen- oder fasskonditionierten Bieren, in denen die Hefe noch lebt und kaut. Diese Biere sind nicht pasteurisiert und können nach der primären Fermentation mit einem zusätzlichen Hefetreffer dosiert werden. Ein steriler Tupfer reicht aus, um eine Bierprobe auf einen Objektträger zu wischen. Die Hefe ist leicht zu identifizieren - normalerweise in Clustern - und es liegt an Ihnen, eine gesunde Probe auszuwählen. Gesund zeichnet sich nicht dadurch aus, dass man übergroß oder klein ist. Hier ist es das Beste vom Besten, Average Joe zu sein.

Hefe Ihrer Wahl kann mit einer Impfschleife abgerufen werden. Die Hefe wird dann in einen zuckerreichen, im Handel erhältlichen Starter gegeben und nach Belieben vermehren gelassen. Der Hefeexperte Dr. Maribeth Raines-Casselman hat für Brauer im ganzen Land gezeigt, dass die besonderen Aromen, die unverwechselbare Biere ausmachen, aus der Hefe entwickelt werden. Sie und ihr Mann sind beide Hausbrauer und haben Biere hergestellt, die so schmecken, wie sie Hefe gewonnen haben.

Nicht jede Handwerksbrauerei oder jeder Hausbrauer ist für solche Dinge eingerichtet, aber wenn Ihr Wohnzimmer mit Mikroskopen, Agarplatten, Rührplatten, sterilen Tupfern, einem Autoklaven und einem Handschuhfach (saubere Kammer) wie meinem gefüllt ist, Möglicherweise haben Sie das Zeug dazu, etwas Hefe zu rascheln. Ein spezieller Gefrierschrank hilft auch.

Belgische Brauer des belgischen Senne-Tals brauen in der Regel bei kühlerem Wetter und verwenden die natürliche Hefe in der Luft, um ihr Bier zu vermehren. Diese wilden Hefen stammen aus der Region und produzieren erdige, säuerliche, fruchtige und komplexe Biere. Urbain Coutteau von De Struise Brouwers holte einen Hefestamm aus einer Pflaume, die sein Kind 2003 im Urlaub gepflückt hatte. Diese wilde Hefe war so effektiv, dass sie heute in allen de Struise-Bieren verwendet wird.

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