Fastenkochen in Mexiko - Bacalao
Bacalao ist praktisch gleichbedeutend mit Fastenzeit und kommt in Fastengerichten in der ganzen christlichen Welt vor - und sein Aussehen und seine Beschreibung lassen sich leicht mit Buße und Abstinenz in Verbindung bringen: Kabeljau, in der Sonne getrocknet, bis er grau und steif wie ein Brett ist, so gesalzen stark, dass es stundenlang in frischem Wasser eingeweicht werden muss, bevor es überhaupt vage essbar ist, und eine Textur, die oft so trocken und fadenförmig ist, dass sie die Kiefermuskulatur bis zur Erschöpfung und darüber hinaus trainiert. Aber am Aschermittwoch wird es für die Dauer der vierzig Tage dauernden Fastenzeit regelmäßig auf dem Tisch erscheinen, und Bacalao spielt eine wichtige Rolle in der mexikanischen „Cocina Cuaresmeña“ - oder Fastenküche - und obwohl schlecht zubereiteter Kabeljau eine wahre Buße ist, Es kann sehr lecker sein und ist ein ausgezeichnetes Vehikel für viele einheimische mexikanische Zutaten.

Meine Forschungen über den Ursprung des Wortes selbst erwiesen sich als erfolglos, obwohl ich auf eine Insel vor Neufundland namens Baccalieu gestoßen bin, ein Name, der möglicherweise vor dem Verzehr von Kabeljau in Europa liegt oder nicht - die Gewässer um Neufundland waren reich an Fischfang Da diese besondere kanadische Provinz 1497 vor der spanischen Eroberung Mexikos von John Cabot „entdeckt“ wurde, ist Bacalao wahrscheinlich eine post-hispanische Ergänzung der mexikanischen Speisekammer. Das Trocknen und Salzen in der Sonne muss sicherlich eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln sein, die ihre Lebensdauer nahezu unbegrenzt verlängern und in vielen Fällen sehr entscheidend zu ihrem Geschmack beitragen.

Es ist unbedingt erforderlich, Bacalao ausreichend einzuweichen, um den größten Teil des Salzes zu entfernen, und es gerade so weit zu lassen, dass es seinen unverwechselbaren Geschmack erhält - mindestens 24 Stunden, während etwas Kabeljau so stark gesalzen wird, dass 48 Stunden vorzuziehen sind. Ich überprüfe es, indem ich das eingeweichte Wasser probiere - wenn es ausgesprochen salzig ist, lass es noch ein paar Stunden. Es wird oft empfohlen, das Einweichen unter fließendem Wasser durchzuführen, aber heutzutage 24 Stunden lang einen Wasserhahn zu lassen, ist alles andere als umweltfreundlich. Deshalb tränke ich meinen Kabeljau in einer Schüssel mit kaltem, frischem Wasser, die ich während meiner Wachstunden etwa alle 2 Stunden erneuere. Ein anschließendes Einweichen von 3 oder 4 Stunden in Milch zieht das Salz noch weiter heraus - es ist also klar, dass eine gewisse Vorausplanung eine gute Idee ist, wenn Sie ein Gericht mit Bacalao zubereiten! Trotzdem ist es heutzutage oft vorgetränkt und rehydratisiert erhältlich und benötigt viel weniger Zeit im Wasser.

Einige Bacalao-Schnitte enthalten viele Knochen und Knorpel, die nach dem Einweichen entfernt werden müssen. Versuchen Sie daher, Filet zu beschaffen, das weicher und weniger problematisch ist.

Bacalao a la Mexicana ist eine Mischung aus alter und neuer Welt: getrockneter Kabeljau, Oliven, Rosinen, Kapern, Mandeln, Gewürze, alles sehr spanische Importe; und auf der anderen Seite des Tisches die mexikanischen Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Chilischoten, die dem Gericht seine Tiefe und seinen Körper verleihen. Dieses ganze Gericht erfordert einiges an Aufwand, kann aber schrittweise zubereitet und gut aufgewärmt werden. Viele Köche verwenden rote Paprika aus der Dose, die als „Pimientos Morrones“ bekannt sind, aber es dauert nicht lange, sie selbst zu grillen, und der Geschmack ist weit überlegen.

Bacalao mexikanischer Stil - Bacalao a la Mexicana

Serviert 4

450 g getrocknetes Kabeljaufilet
500 ml / 1 Pint Milch
1 kg Tomaten, halbiert
2 große rote Paprika, jeweils ca. 200 g
30 ml / 2 EL Olivenöl
250 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
10 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
5 ml / 1 TL gemahlener Zimt
6 ganze Nelken
2 frische Lorbeerblätter
50 g Rosinen
450 g Kartoffeln, in Stücke in 2 cm / 1 geschnitten und zart gedämpft
30 ml / 2 EL Kapern, gespült und trocken gepresst
100 g entkernte grüne Oliven, halbiert
50 g geröstete Mandeln
30 ml / 2 EL fein gehackte Petersilie
In Scheiben geschnittene eingelegte Jalapeño-Chilischoten zum Servieren
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Kabeljau in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser abdecken. Mindestens 24 Stunden einweichen lassen und das Wasser tagsüber alle 2 bis 3 Stunden wechseln. Abgießen und mit Milch bedecken. Weitere 3 bis 4 Stunden einweichen. Spülen Sie den Kabeljau unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch trocken. Zerkleinern Sie das Fleisch mit Hilfe eines kleinen Messers und entfernen Sie Knochen, Knorpel und Haut.

Den Backofen auf 200 ° C / 400 ° F / Gas 6 / Heißluftofen 180 ° C vorheizen. Die Tomaten mit der Seite nach oben auf ein mit Folie ausgekleidetes Backblech legen und ca. 45 Minuten braten, bis sie an den Rändern geschrumpft und geschwärzt sind. In einer Küchenmaschine zu einem klobigen Püree mischen.

Während die Tomaten kochen, heizen Sie den Grill zu hoch vor. Die Grillpfanne mit Folie auslegen, die roten Paprikaschoten darauf legen und nach Bedarf grillen, bis die Haut überall verkohlt und voller Blasen ist.Vor dem Schälen 10 Minuten abkühlen lassen und in breite Scheiben in 1 cm / 1/2 schneiden.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren goldbraun kochen. Die Gewürze darüber streuen und einige Minuten unter Rühren braten. Lorbeerblätter, Rosinen, Kartoffeln, Tomatenmark, Kabeljau und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen, die Pfanne abdecken und 15 Minuten lang leicht köcheln lassen. Wenn es ziemlich trocken aussieht, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Gegrillte Paprika, Kapern und Oliven einrühren und zum Kochen bringen. Überprüfen Sie die Gewürze - erstaunlicherweise benötigt es normalerweise etwas Salz! Mit Mandeln und Petersilie bestreuen.

Den Bacalao mit den Jalapeño-Chilischoten servieren.

Buén Proofcho!


Video-Anleitungen: 0503 WT FASTEN KOCHEN (September 2020).