Cajeta - süß, krank und hoffnungslos kalorisch

• Kann 3, 2024

"Comida corrida" ist das festgelegte Mittagessen, das in unzähligen mexikanischen Restaurants in der Provinz serviert wird, und der letzte seiner typischen drei oder vier Gänge wird auf der Speisekarte normalerweise ganz einfach als "Dulce", süß, beschrieben. Es könnte Obst oder ein Baiser aus dem örtlichen „Panadería“ -Brotladen sein, aber oft ist es nur ein Teller Marmelade, oder wenn Sie Glück haben, Cajeta, eine köstliche, absolut süchtig machende, karamellisierte Ziegenmilchzubereitung als Mexikaner wie du bekommen kannst. Es kommt in Gläsern und ist dick, glänzend und braun, eher wie ein trüber goldener Sirup, mit einer intensiv tiefen, beruhigenden Süße.

Die Ursprünge von Cajeta sind zweifellos spanisch, da Milchprodukte und Zucker erst nach der Eroberung in Mexiko zu finden waren. Das Rezept wurde wahrscheinlich von spanischen Nonnen nach Mexiko gebracht und basiert auf einer traditionellen spanischen Süßigkeit namens „Dulce de Leche“, einer Milchsüßigkeit, einer Mischung aus Zucker und Kuhmilch, die bis zur Karamellisierung des Zuckers gekocht wurde. Die Herstellung von Cajeta geht jedoch auf die Stadt Celaya zurück, die im 16. Jahrhundert im Bundesstaat Guanajuato unter der Schirmherrschaft des spanischen Vizekönigs gegründet wurde und effektiv zur mexikanischen Cajeta-Hauptstadt wurde. In Celaya wurde Ziegenmilch verwendet, da Kühe nicht besonders gut in die Gegend kamen, während Ziegen in unregelmäßigem Gelände gedieh, und Cajeta, die mexikanische Version von Dulce de Leche, wurde geboren. Dulce de Leche wurde in ganz Lateinamerika zu einer beliebten und traditionellen Süßigkeit, aber nur in Mexiko wurde jemals Ziegenmilch verwendet.


Cabra © Philip Hood

Obwohl es mittlerweile viele kommerzielle Cajeta-Sorten gibt, stellen einige Firmen in Celaya immer noch authentisches Cajeta her, kochen es in riesigen Kupferfässern und rühren es mit langen Holzspateln um, bis es die gewünschte Farbe und Konsistenz erreicht. Es wird sogar noch in den Holzkisten Cajas aufbewahrt, nach denen es ursprünglich benannt wurde. Diese Hersteller haben bisher erfolglos versucht, eine „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“ für ihre Cajeta zu erhalten.

Es gibt drei altehrwürdige Geschmacksrichtungen für echte Cajeta: "Quemada" oder gebrannt, "Envinada", die eine kleine Menge Alkohol enthält, und Vanille. Erdbeere, Schokolade und Nüsse werden oft in modernen Cajetas verwendet, aber meiner Meinung nach verzerren diese überflüssigen Zutaten lediglich den essentiellen Grundgeschmack, und Ziegenmilch, Zucker und ein Hauch Vanille sind alles, was benötigt wird - zusammen mit einem Schuss Bicarbonat von Soda, um den Säuregehalt der Milch zu kontrollieren und zu verhindern, dass die Milchproteine ​​gerinnen.

Während Cajeta jetzt in den meisten Ländern erhältlich ist, entweder in Geschäften oder im Versandhandel, liebe ich es, meine eigenen zu machen. Es braucht Zeit, ist aber nicht kompliziert und die milchigen, karamellisierten, berauschenden Aromen, die die Küche während des gesamten Prozesses durchdringen, machen es für jede Unannehmlichkeit wert. Wenn Sie jedoch wenig Zeit haben, aber Lust auf Cajeta-Eis haben, verwenden Sie auf jeden Fall ein Glas - es wird nicht ganz so gut, ganz so aromatisch, ganz so nachsichtig und dekadent sein, aber es reicht aus. Überprüfen Sie einfach das Etikett, um sicherzustellen, dass keine unnötigen Zutaten vorhanden sind, einschließlich Maissirup, der häufig im Handel verwendet wird, um das Kristallisieren des Zuckers zu verhindern und dem Cajeta eine längere Haltbarkeit zu verleihen.

Selbstgemachtes Cajeta wird mehrere Wochen in einem verschlossenen Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn keine Ziegenmilch verfügbar ist, reicht Kuhmilch aus.

Cajeta-Eis

Serviert 4

Für die Cajeta: -
500 ml Ziegenmilch
1 Vanilleschote
225 g Kristallzucker
1/2 TL Soda-Bicarbonat

Für die Eisbasis: -
250 ml doppelte oder dicke Creme
3 Eigelb
25 g Puderzucker

Für den Nieselregen mit heißer Schokolade: -
100 ml / 3 1/2 fl oz doppelte oder dicke Creme
100 g dunkle Schokolade, gehackt
25 g ungesalzene Butter

Für die Cajeta die Ziegenmilch in einen Topf geben und bei schwacher Hitze platzieren. Die Vanilleschote längs teilen, die Samen mit der Spitze eines kleinen Messers herauskratzen und sowohl Samen als auch Bohnen in die Milch geben. Zucker und Bicarbonat einrühren und unter regelmäßigem Rühren sehr leicht kochen lassen, bis die Mischung dick ist und ein tiefes Gold angenommen hat. Wenn Sie ein Zuckerthermometer haben, muss der Cajeta eine Temperatur von ca. 90 ° C erreichen. Es wird ungefähr drei Stunden dauern. Sie müssen während dieser Zeit nicht über der Pfanne stehen, aber wenn Sie etwas in einem anderen Teil des Hauses tun, ist es ratsam, einen Küchentimer einzustellen, der Sie daran erinnert, etwa jede halbe Stunde zu überprüfen und zu rühren. Entfernen und entsorgen Sie die Vanilleschote.

Wenn der Cajeta fast fertig ist, erhitzen Sie die Sahne in einem kleinen Topf. Das Eigelb und den Zucker in eine Schüssel geben und mit einem elektrischen Rührgerät dick und blass verquirlen.Gießen Sie die heiße Sahne langsam unter ständigem Rühren ein. Die Mischung wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel kochen, bis sich der Pudding zu verdicken beginnt und den Spatel überzieht. Lassen Sie es nicht kochen, sonst gerinnt es.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, gießen Sie den Pudding in eine saubere Schüssel, rühren Sie den Cajeta ein und legen Sie ihn zum Abkühlen beiseite. Kühlen Sie bis kalt.

Das Eis in einer Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers umrühren, in einen Behälter geben und einfrieren.

Um die Sauce zuzubereiten, erhitzen Sie die Sahne in einer kleinen Pfanne bis zum Dämpfen, fügen Sie die Schokolade und Butter hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen sind. Vor dem Servieren warm halten oder aufwärmen.

Das Eis in vier Schalen oder Coupés schöpfen, mit der warmen Schokoladensauce beträufeln und sofort servieren.

Buén Proofcho!

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