Der Vermont Cheese Trail - Teil 1

• Kann 8, 2024

Vierzig Kühe, meistens Holsteins, kauen zufrieden in einem Stall in Londonderry, Vt. Die Wärme im Inneren ist ein köstlicher Kontrast zu den Märzwinden draußen, und sie scheinen es zu wissen.

Willkommen auf der Taylor Farm, Hersteller von preisgekröntem Gouda-Käse, und einer von rund zwei Dutzend Stationen auf dem Vermont Cheese Trail.

"Vermont produziert 70 Millionen Pfund Käse pro Jahr", sagte Denise Russo, Dairy Marketing Specialist bei der Vermont Agency of Agriculture. "Der Vermont Cheese Trail unterstreicht die hohe Qualität und Vielfalt von Vermont-Käse."

Für den Besitzer der Taylor Farm, Jon Wright, beginnt die Käseherstellung viermal pro Woche um 3:30 Uhr morgens. Er pumpt 4.000 Pfund Milch aus dem Vorratsbehälter in den Käsebehälter, wo er langsam erhitzt wird. Dann beginnt er morgens zu melken. Bis er fertig ist, ist die Milch erwärmt und bereit, den Prozess des Käsewerdens zu beginnen.

Anschließend werden Enzyme zugesetzt, um den Fermentationsprozess zu starten. Während sich die Flüssigkeit verfestigt, wird ein Werkzeug namens "Harfe" (Bild eines Werkzeugs mit dünnen Drähten, die wie ein quadratischer Tennisschläger gekreuzt sind) durch den Käse geschoben, um die Molke aus dem Quark zu schneiden.

Als nächstes, erklärte Wright, wird ein Teil der Molke abgelassen, dann wird der Quark mit heißem Wasser gespült, das die Milchsäure auswäscht und den Käse mild hält. Der Quark, der wie Hüttenkäse aussieht, wird in runde Metallbehälter gepresst, die als "Reifen" bezeichnet werden. Die Behälter passen fest genug ineinander, um in den Käse im Behälter darunter zu passen. Ein Gewicht wird auf den dritten oder vierten Reifen gelegt, und die Behälter werden zum Drücken für drei Stunden beiseite gestellt.

Der Käse verbringt Zeit in Salzwassersole, um die Gärung zu stoppen, bevor er zum Trocknen in den Kühler gestellt wird. Fertige Käsesorten werden von Hand in Wachs getaucht und dann je nach Käsesorte 60 Tage bis ein Jahr lang gereift.

Eine weitere Station auf dem Käseweg ist Vermont Shepherd Cheese in Putney. Hier produzieren Cindy und David Major preisgekrönten Käse aus einer anderen Milchart, der Schafsmilch.

"Schafsmilch ist das Gold der Milch", erklärte Cindy. "Es hat einen süßen Geschmack."
Die sanften Hügel der Gegend scheinen ein natürliches Zuhause für die Schafzucht zu sein. Tatsächlich ist David hier auf einer Schaffarm aufgewachsen. Cindy wuchs in New York City auf, wo ihr Vater Milchunternehmer war.

Die Käseherstellungssaison beginnt für Vermont Shepherd im März, wenn die Schafe anfangen zu lämmen. Im April werden die Majors damit beginnen, die Schafe zu melken und ihren Schafskäse herzustellen. Der Schafskäse wird saisonal hergestellt und wird lange vor dem nächsten April ausverkauft sein. Die Majors stellen auch zwei Käsesorten aus Kuhmilch her, die von örtlichen Bauern gekauft wurden.

Ein weiterer einzigartiger Aspekt von Vermont Shepherd-Käse ist, dass er in einer künstlichen Käsehöhle gereift ist, die als erste in Vermont verwendet wird.
Wie die anderen Produzenten auf dem Vermont Cheese Trail zeigt sich auch in Cindys Gesicht Stolz und Leidenschaft für ihr Produkt, wenn sie über die Käseherstellung spricht.
Das Geheimnis für guten Käse? "Üben. Geschmack. Bewerten", sagte sie. "Versuchen Sie, die letzte Charge zu verbessern."

Und schließlich: "Du musst dein Herz darin haben."

Die Formel hat definitiv für die Majors funktioniert. Vermont Shepherd-Käse wurden 2003 von der American Cheese Society mit über 15 Preisen ausgezeichnet, darunter der zweite Platz, Aged Sheep's Milk Cheese.

Fortsetzung in Teil 2

Video-Anleitungen: Cheesemaking: Making Vermont Creamery Bonne Bouche (Kann 2024).