Gemahlener Entensalat

• Kann 2, 2024

Laab Pet (gemahlener Entensalat)

Dieses wunderbare Isaan-Rezept basiert auf einem Rezept des verstorbenen Obersten Ian F. Khuntilanont-Philpott und seiner talentierten Köchin Muoi. Wir hatten das Privileg, sie Mitte der 90er Jahre in Korat zu treffen und von ihnen einige großartige thailändische kulinarische Einblicke zu erhalten, insbesondere von unseren Lieblingsrezepten für Isaan. Laab oder Larb ist ein sehr beliebter Salat und oft ein Snack mit Klebreis. Sie rollen den gedämpften Klebreis mit den Fingern abwechselnd in kleine Bällchen.
Klebreis sollte nach Möglichkeit in einem Bambuskegel über kochendem Wasser eingeweicht und gedämpft werden, da der hinzugefügte Duft himmlisch ist.
1 Tasse gehacktes Entenfleisch
2 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Fischsauce (nam pla)
3 Esslöffel Entenbrühe
1 Teelöffel Thai geröstete trockene Chilis (Prik Phom)
2 Esslöffel Schalotten, sehr fein geschnitten
2-3 Knoblauchzehen. gehackt
2 Esslöffel Zitronengras, fein geschnitten und geschlagen * optional
1 Esslöffel Kaffir Limettenblätter (Bai Magroot), zersplittert und gehackt
2 Esslöffel Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Thai Green Bird Chiles (Phrik Kee Nu), dünn geschnitten
1 Esslöffel reife rote Thai Bird Chiles (Phrik Kee Nu Daeng), dünn geschnitten
2-3 Teelöffel geröstetes Reispulver (Kao Kua)
Butter Salatblätter oder Babygrün
Garnierung: Minzblätter, Basilikumblätter, Langblatt- oder Sägezahn-Koriander (pak chee farang) Gurkenscheiben und eingelegter Rettich. Mit diesem Sald können verschiedene verschiedene rohe Gemüsesorten als „Kühlmittel“ serviert werden. Ich mag Kohlkeile, grüne Mangostücke, Pampelmusenstücke, junge geflügelte Bohnen oder grüne Bohnen, Sauerampferblätter oder Auberginenscheiben. Dieses Gemüse muss sehr kalt sein. Sie können sie auf Crushed Ice servieren.
In einem trockenen Wok oder einer Pfanne 2 oder 3 Esslöffel klebrigen ungekochten Klebreis vorsichtig hellbraun rösten, abkühlen lassen und zu einem groben Pulver (Kao Kua) mahlen.
Das entbeinte und hautlose Entenfleisch von Hand hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben. Ich kaufe oft Entenquartiere auf den asiatischen Märkten und das funktioniert sehr gut und ist auch ziemlich günstig. (Thailändische Köche hacken mit zwei Spaltern gleichzeitig, aber es erfordert Übung, also benutze ich einfach mein scharfes (globales Messer). Entfernen Sie einfach die Haut und schneiden Sie das schöne Fleisch vom Knochen ab, entfernen Sie überschüssiges Fett und hacken Sie das Entenfleisch von Hand. Ich rate davon ab, eine Küchenmaschine für diesen Prozess zu verwenden, da Sie die wunderbare Entenfleischstruktur verlieren und eine Mischung aus Paste erhalten.
Fügen Sie Limettensaft und Fischsauce zum gehackten Entenfleisch hinzu und lassen Sie es etwa eine Stunde lang im Kühlschrank marinieren. Legen Sie die Knochen in einen Topf mit kochendem Wasser, um die Brühe zu machen.
In einem heißen Wok oder einer Pfanne das Fleisch kurz umrühren, bis es gerade gekocht ist, dann in eine Rührschüssel geben und mit etwa einem Esslöffel geröstetem Reispulver (Kao Kua) mit den anderen Zutaten kombinieren. (Dieses Reispulver kann auf asiatischen Märkten gekauft werden, aber warum sollte man sich die Mühe machen, da es so einfach zuzubereiten ist und der Duft herrlich ist?) Schmecken Sie die Gewürze von heiß-süß-sauer-salzig und passen Sie sie gegebenenfalls an.
Auf einem Bett aus Salatblättern servieren und mit Minze und Limettenblättern garnieren. Legen Sie die Gurkenscheiben, Süßwasserkastanien und eingelegten Radieschen um den Teller. Ich benutze gerne Butter Salat oder Baby Greens für diesen Salat.
Servieren Sie mit kleinen Gerichten von Nam Pla Phrik (geschnittene rote und grüne Chilis in Fischsauce) und den üblichen thailändischen Gewürzen, einschließlich Limettenschnitzen, damit sich die Gäste an ihren Geschmack anpassen können.
Beachten Sie, dass Laab traditionell ein sehr scharfes Gericht ist. Thailändische Salate sind fast immer das heißeste Gericht einer Mahlzeit. Sie können praktisch so viel Chilipulver und geschnittene frische Chilis hinzufügen, wie Ihr Gaumen wünscht. Verwenden Sie Zurückhaltung, da es einfacher ist, Gewürze am Tisch hinzuzufügen, als sie zu entfernen. Denken Sie daran, dass sich die Hitze entwickelt, wenn das Gericht ruht. Auch viele von uns haben nach Jahren des Essens der thailändischen Küche einen Asbestgeschmack und wir müssen den zarten Gaumen eines unerfahrenen thailändischen Essensessers berücksichtigen.
In Thailand ziehen Familien oft Enten auf und die Ente in diesem Laab ist ein frisch getöteter, gezupfter Vogel. Sie ließen das Entenblut ab und verwendeten es als Beilage über dem Labor. Ich bevorzuge Laab ohne Blut. In Dörfern in Isaan wird dieser Laab oft aus rohem Schweinefleisch hergestellt, aber ich gehe auch aus gesundheitlichen Gründen daran vorbei. Ich mag dieses Labor auch mit gehacktem Hühnchen oder Schweinefleisch, aber immer gekocht - nicht überkocht, nur kochen, bis es nicht mehr rosa ist. Die Verwendung von frischem Entenfleisch führt zu einem ganz besonderen Labor-Haustier im Isaan-Stil.
Wenn Sie eine ganze Ente oder sogar Entenviertel verwenden, bilden die verbleibenden Knochen eine wunderbare Brühe, die für Entensuppe mit Reisnudeln wie Chatboon verwendet werden kann.

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