Was verursacht seltsame Aromen in Bier?

Manchmal möchten Sie nur grundlegende Informationen. Keine Flusen, keine Verwirrung, nichts zu technisches. Wenn Sie ein neuer Brauer sind, das Beer Judge Certification Program noch nicht abgeschlossen haben oder einer der vielen Bierliebhaber sind, die begonnen haben, auf die „Aromen“ von Bier zu achten, möchten Sie nicht die Version für Chemiker. Sie hören die Wörter, und irgendwann werden Sie wissen wollen, was sie bedeuten. Verwenden Sie dies als Hilfemenü.

4-Vinyl Guajakol - am häufigsten als Gewürznelke beschrieben

Diese Chemikalie entsteht typischerweise während der Fermentation von Hefestämmen, die zur Herstellung von bayerischem Weizenbier verwendet werden. Es kann sich auch mit einigen wilden Hefestämmen bilden. Sie werden die Aromen der Gewürznelke bemerken, obwohl einige es als medizinischen Geruch beschreiben. Am Gaumen können Sie Gewürznelken und einen scharfen Schuss Würze bemerken.

Trans-2-nonenal - am häufigsten als nasse Pappe beschrieben

Wenn Bier abgestanden oder Sauerstoff ausgesetzt ist, nimmt es den Geruch und Geschmack an, der oft als Papier oder nasser Karton beschrieben wird. Wenn Sie nicht daran gewöhnt sind, nassen Karton zu essen (die meisten von uns nicht), empfinden Sie die Aromen möglicherweise als kerzenartig, fettig oder ähnlich wie die fruchtigen, wachsartigen Lippenstifte mit Melonengeschmack, die Sie als Teenager probiert haben. Es kann auch als Sherry-artig bezeichnet werden. Teo Musso, Braumeister / Inhaber von Birrificcio Baladin, hat ausgiebig mit der Infusion von reinem Sauerstoff in Bier experimentiert, mit sehr positiven Ergebnissen. Dies erfolgt jedoch unter „kontrollierten“ Bedingungen und ist nicht dasselbe wie das meiste Bier, das alt oder oxidiert wird. Es wird empfohlen, das Bier vor Sauerstoff zu schützen. Die Lagerung von Bier bei zu warmen Temperaturen führt zu höheren Konzentrationen von Trans-2-Nonenal.

Diacetyl - am häufigsten als Popcornbutter beschrieben

Wenn Sie in Ihrer Ernährung normalerweise viel Butter zu sich nehmen, kann Ihre Empfindlichkeit für dieses Aroma, das am häufigsten als Butterscotch, Butter oder ölige Slickness auf dem Gaumen bezeichnet wird, verringert sein. Möglicherweise können Sie dies feststellen, wenn Sie nach dem Verschlucken den Mund schließen und aus der Nase ausatmen. Für manche Menschen wird dies als sehr unangenehmer Geschmack empfunden. Es ist eine wünschenswerte Eigenschaft, die in englischem Ales gefunden wird, und wird häufig mit Ringwoodhefe verbunden. Während der Fermentation scheidet Hefe eine Chemikalie in die Würze aus und diese Chemikalie wird in Diacetyl umgewandelt. Durch die Verwendung gesunder Hefe bei niedrigeren Fermentationstemperaturen und durch die richtige Belüftung können Sie die Diacetylproduktion in Bier kontrollieren. Sie können den Diacetylspiegel auch mit einer Diacetyl-Pause während des Abkochens senken.

Dimethylsulfid (DMS) - am häufigsten als gekochter Mais beschrieben

Obwohl das Vorhandensein von DMS mit ähnlichen Parallelen wie bei gekochtem oder gesahntem Mais beschrieben werden kann, wird die Wahrnehmung von Tomatensaft oder Austern von einigen Gaumen festgestellt, wenn dieselbe Verbindung beschrieben wird. Ohne ein 1/2-stündiges kräftiges Kochen, gefolgt von einem schnellen Abkühlungsprozess, kann DMS nicht umgewandelt werden und verbleibt im Bier. Es kann auch durch unsachgemäße Desinfektion oder durch wilde Hefestämme verursacht werden. Wenn Ihr Kohlendioxid verschmutzt ist, treten diese Aromen ebenfalls auf. Dies ist die einfachste Möglichkeit, das Gas durch Wasser zu sprudeln und es zu riechen oder zu schmecken.

Isovaleriansäure - am häufigsten als verschwitzter Käse beschrieben

Hopfen muss frisch sein, und die meisten Brauereien verwenden ordnungsgemäß verarbeitete Hopfenpellets, um Frische zu gewährleisten. Bestimmte Biere nach belgischer Art erfordern die Verwendung von gealtertem Hopfen als Konservierungsmittel und als mildes Bitterprodukt. Die Verwendung von altem, käsigem Hopfen riecht nach verschwitzten Socken, abgestandenem Käse oder ranzigen, fäkalen organischen Stoffen.

Acetaldehyd - am häufigsten als grüne Äpfel beschrieben

Bei der Umwandlung von Zuckern in Alkohol wandelt Hefe den Zucker in Acetaldehyd um, bevor er in Ethanol umgewandelt wird. Achten Sie darauf, dass die Hefe genügend Zeit hat, um den Zucker in der Würze zu fermentieren. Ohne ausreichende Reifung erscheint das Bier „jung“ und könnte als grasiges Aroma oder mit Aromen von Avocado, grünen oder gequetschten Äpfeln, Kürbis, Kürbis oder überreifen Melonen beschrieben werden. Achten Sie auf starke Hefestämme, zu hohe Fermentationstemperaturen oder zu lange Fermentationen.

Alkohol - am häufigsten als wärmendes Gefühl im Hals beschrieben

Indem Sie das ursprüngliche Gewicht der Würze kontrollieren und die Gärung am richtigen Punkt beenden, können Sie den Alkoholgehalt kontrollieren. Hinweis: Dies ist kein Geschmack, sondern ein Gefühl von Wärme oder Hitze im Hals. In Kombination mit Estern entsteht Fuselalkohol. Dies geht noch einen Schritt weiter und verleiht dem Wein eine gewisse Würze. Bei höheren Fermentationstemperaturen erhöhen Sie die Wahrscheinlichkeit höherer Fuselalkohole.

Ester - am häufigsten als Frucht beschrieben

Die Fruchtigkeit im Bier (die nicht durch die Zugabe von Früchten verursacht wird) kann durch den gewählten Hefestamm, hohe Fermentationstemperaturen, zu geringe Belüftung der Würze oder zu viel Hefe in der Würze entstehen.Die Beschreibungen variieren: Obst, Birnen, Bananen, reife Äpfel, Anis oder Nagellackentferner.

Prost!

Video-Anleitungen: DAS passiert, wenn du jeden Tag BIER trinkst! (Januar 2021).