Was Bierrichter wissen, dass Sie nicht können
Als Bierrichter denke ich viel über Geschmack, Geruch und die Empfindungen nach, die wir beim Essen und Trinken erleben. Während ich mich darauf vorbereite, beim Great American Beer Festival, dem größten kommerziellen Bierwettbewerb in Amerika, zu urteilen, konzentriere ich mich noch intensiver auf die sensorische Wahrnehmung und die Faktoren, die sie verändern können.

Haben Sie jemals eine dieser Situationen erlebt?

Ihr Kind weigert sich, Brokkoli und Kohl zu essen, weil „sie glücklich schmecken“.

Jemand in der Menge sagt: „Ich dachte, das wäre eine IPA. Wo sind die Hopfen? " während du denkst, "Heiliger Bimbam! Das ist so bitter! "

Eine Freundin isst eine „milde“ Paprika, ihre Haut wird rot und sie schreit nach Wasser, während ihre Augen zerreißen und ihre Nase unkontrolliert läuft.

Eine Saison wird als köstlich und fruchtig gefeiert, während eine Frau in der Menge sagt: „Oh mein Gott! Das schmeckt wie die Katzentoilette meiner Katze! "

Sie nehmen Bier Nr. 438 als dick mit Butter übersät wahr, während niemand an Ihrem Tisch versteht, wovon Sie sprechen.

Sie werden überrascht sein zu wissen, dass jeder dieser Menschen Recht hat. Obwohl große kommerzielle Lebensmittelunternehmen dies seit Jahren wissen, bin ich immer wieder überrascht von professionellen Verkostern, die blind dafür zu sein scheinen, dass jeder Gaumen anders ist.

In der Vergangenheit stützten wissenschaftliche Forschungen die Theorie, dass die Zunge bestimmte Regionen aufweist, die empfindlich auf süß, sauer, salzig, bitter und in jüngerer Zeit auf Umami reagieren. Als die Forschungsmethoden jedoch ausgefeilter wurden, wurde diese Theorie durch ein umfassenderes Verständnis ersetzt, dass jeder Gaumen auf seine eigene Weise empfindlich ist.

Die Zunge ist mit kleinen rosa Hügeln bedeckt, die Papillen genannt werden. Diese Hügel sind mit Geschmacksknospen beladen, die 50 bis 200 schmeckende Zellen tragen können, von denen jede ihre eigene Art hat, die Empfindung zu interpretieren. Sogar Aromen wie „bitter“ können in 30 verschiedene Empfindungen unterteilt werden. Niemand erlebt sie auf die gleiche Weise.

Hier ist ein kleiner Leckerbissen, der Sie überraschen kann. Wussten Sie, dass Phenylthiocarbamid, allgemein als PTC bezeichnet, je nach Erbgut entweder als sehr bitter oder völlig geschmacklos empfunden wird? Nichtraucher und diejenigen, die nicht regelmäßig Kaffee und Tee trinken, neigen ebenso wie schwangere Frauen dazu, diese bittere Chemikalie zu erkennen.

Es wurde gezeigt, dass Adenosinmonophosphat, allgemein bekannt als AMP, entwickelt von Linguagen Corporation, einem Unternehmen für Aroma-Technologie, solche stark bitteren Aromen wie Chinin, Atropin und ähnliche Empfindungen wirksam blockiert. Seit seiner Zulassung durch die FDA wird es häufig verwendet, um die Bitterkeit von Grapefruitsaft und Kaffee zu verringern.

Miracle Fruit, eine Beere aus Afrika, hat den seltsamen Effekt, dass die Geschmacksknospen eher süß als sauer wahrgenommen werden. Selbst ein hoher Alkoholgehalt kann eine betäubende Wirkung auf Zunge und Gaumen haben und die Wahrnehmung des Geschmacks stark beeinträchtigen.

Pfefferminz-Extrakt macht die Geschmacksknospen nach der Exposition etwa eine Stunde lang unbrauchbar. Dies gilt auch für die Exposition des Gaumens gegenüber Eis und sehr kalten Flüssigkeiten.

Es ist genauso wichtig zu verstehen, wie der Geschmack wahrgenommen wird, wie sich mit den Eigenschaften auskennen, die einen Bierstil von einem anderen unterscheiden. Der Geschmack ist eine Kombination aus drei völlig getrennten Sinnen: Geschmack, Geruch und chemosensorische Reizung. Wenn Sie das Wort „Reizung“ hören, denken Sie möglicherweise sofort an Heuschnupfen oder die Schwellung, die manche Menschen erfahren, wenn sie Bananen oder Orangen ausgesetzt sind. Einige Irritationen wie Wärme oder Kälte, Schärfe und Kribbeln können jedoch sehr angenehm sein. Diese werden von unserem Trigeminusnerv auf das Gehirn übertragen, der unseren Tastsinn steuert und wie wir diese Empfindungen als wünschenswert oder abstoßend interpretieren.

Bier gut zu beurteilen braucht Erfahrung. Ein klares Verständnis des Stils ist entscheidend; so ist der organoleptische Aspekt. In einigen Fällen ist es auch ein Schlüsselfaktor, den Konsens der Mehrheit zu akzeptieren, da man weiß, dass ein Gaumen am Tisch wie kein anderer strukturiert sein kann.

Meisterbrauer sind wie Meisterköche Künstler in ihrem eigenen Ritus. Selbst mit demselben Rezept wird jeweils eine eindeutige Signatur hinzugefügt, die nicht dupliziert werden kann. In einigen Fällen ist diese Signatur so gut ausgeführt, dass sie als erstklassiges Beispiel für den Stil gepriesen wird, der über die Stilrichtlinien hinaus in den Bereich der immateriellen Exzellenz reicht.

Prost!


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