Tomaten - Die Tomaten der Azteken

• April 24, 2024

Die Inkas hielten wenig von der Rebe mit ihren kleinen goldenen Früchten. Es war ein Unkraut, das auf ihren Feldern zwischen Bohnen- und Maispflanzen wuchs und nicht als Nahrungsquelle geschätzt wurde. Die Rebe breitete sich jedoch langsam über den Kontinent aus und als sie Mexiko erreichte, begannen die Azteken, sie zu kultivieren und schließlich in ihre Küche zu integrieren. Es überquerte dann einen Ozean an Bord einer spanischen Galeone und, nachdem es in Spanien gelandet war, webte es seine Magie in ganz Europa und machte sich auf den Weg, um den Rest der Welt zu erobern. Heute wird die Tomate der Azteken in nahezu allen Ländern angebaut, von Island bis zu den Falklandinseln. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil unzähliger Gastronomien. Es war in Italien immer als Pomodoro bekannt, aber anderswo ist eine Version seines Náhuatl-Namens, Tomate, geblieben. Lycopersicon, der lateinische Name, übersetzt in den wesentlich exotischeren (und etwas unverständlichen) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

Die Azteken betrachteten ihre Tomaten als Symbol des Glücks der Götter, aber dieser glückverheißende Ruf folgte ihnen nicht nach Europa. Bei ihrer Ankunft aus der Neuen Welt im frühen 16. Jahrhundert wurden sie zunächst in die Rolle der Zierkletterer verbannt und tatsächlich mit großem Misstrauen betrachtet: Sie galten als giftig, vielleicht aufgrund ihrer sehr zweifelhaften familiären Beziehungen, als Mitglieder von Die Nachtschattenfamilie und die zweiten Cousins ​​von Henbane, Mandrake und Belladonna… Sie wurden auch verdächtigt, Gicht und Krebs verursacht zu haben und Lust zu wecken. Die Italiener hatten jedoch keine derartigen Vorbehalte. Ein italienischer Koch soll die Pomi d'oro oder „goldenen Äpfel“ von Spanien nach Florenz gebracht und an die Borgias verteilt haben, die einen großartigen Geschmack für sie entwickelt haben - und wo wäre die italienische Küche heute ohne die kleinen goldenen Frucht der wilden Rebe der Inkas?

Tomaten wurden in Großbritannien nicht so herzlich aufgenommen: John Gerard, ein britischer Kräuterkenner aus dem 16. Jahrhundert, soll sie als „von Ranke und stinkendem Geschmack“ bezeichnet haben, und erst im 19. Jahrhundert wurden sie auf den britischen Inseln angebaut als kommerzielle Ernte und begann in Kochbüchern zu erscheinen, hauptsächlich als Chutneys und Gurken.

Die Tomate, mit der wir alle am besten vertraut sind, ist rot und rund, obwohl lange, ovale und gelbe Tomaten in den letzten zwanzig oder dreißig Jahren weit verbreitet sind und auf den Bauernmärkten häufig sehr ungewöhnliche Tomaten angeboten werden Sorten. Die Tomatenfamilie ist jedoch unendlich aufregender, als ein Ausflug in den Supermarkt uns glauben machen würde. Als ich vor einigen Jahren einen Zeitschriftenartikel über Tomaten recherchierte, machte ich mich auf den Weg zu einer Tomatenentdeckungsexpedition und stellte erstaunt fest, dass sie in allen möglichen Formen, Größen, Farben und sogar Geschmacksrichtungen erhältlich sind - es gibt weit über eine Hundert Tomatensorten und einige davon sind in der Tat sehr extravagant - der Lycopersicon-Clan erweist sich als ausgesprochen exzentrisch, und die weniger bekannten Wolfspfirsichsorten sind es wert, gesucht zu werden. In den West Dean Gardens im Süden Englands fand ich nicht weniger als 40 Sorten kleiner Tomaten in einem der riesigen Gewächshäuser, nur eine Sorte pro Topf, mit lustigen Namen wie Zuckersnack, Sonnenbaby und Matt's Wild Cherry. Die Reben waren in Aufruhr geraten und hatten sich über die Glasdecke zu einem Baldachin zusammengerollt, der praktisch den gesamten Wintergarten übernahm. Sie waren in verschiedenen Reifegraden mit Früchten beladen, vier oder fünf kleinen Tomaten pro Fachwerk, einige rund, andere birnen- oder pflaumenförmig, von hellem Butterbechergelb über Gold und Kupfer bis hin zu Rosa und Mohnrot. In anderen Gewächshäusern fand ich "Busch" -Tomatenpflanzen in Form einer Krinoline, große, dünne Pflanzen, die sich wie Dschungellianen an ihrer Stützschnur schlängelten, Tomaten von der Größe einer Grapefruit und winzige Toms, die freudig aus hängenden Körben fielen - mein Besuch veränderte mein Verständnis der aztekischen Tomate für immer!

Dies sind einige der Tomaten, die ich zu verschiedenen Zeiten finden, genießen und kochen durfte: -

• Orangenbanane, lang, schlank und leuchtend orange, schmeckt mehr nach Äpfeln als nach Tomaten
• gelbe Birne, kaum 2 cm lang, säuregelb und perfekt birnenförmig
• grünes Zebra, hellgrün mit smaragdgrünen Streifen
• Ochradell, außen gelb und innen hellgrün, zitrisch und süß
• Hildas gelbes Beefsteak, schroff und unförmig, mit einem deutlichen Hauch von Pfirsichen und Pflaumen beim Kochen
• lila Kalebasse, tief geriffelt, turbanförmig, kräftiger rosa als lila, mit breiten grünen Schultern
• und die glamouröseste von allen, La Noire Charbonneuse, eine Prinzessin unter den Wolfspfirsichen, nicht schwarz oder gar anthrazit, wie der Name schon sagt, sondern mit einer schimmernden, brünierten Kupferhaut, die mit Grünspan und einem intensiven, grapey, fast weinigen Geschmack gefärbt ist.

Moderne Azteken kochen jedoch mit roten Tomaten. Die Märkte sind voll mit Kisten mit großen, saftigen, süßen roten Tomaten, die positiv zum Geschmack singen, und obwohl sie regelmäßig in Salaten vorkommen, liegt ihre Hauptaufgabe in der mexikanischen Küche in rohen und gekochten Saucen: Hier stehen sie im Mittelpunkt und wo sie ihre Vielseitigkeit und ihre unzähligen Talente in der Küche zeigen, und nächste Woche werde ich eine Serie über die Saucen Mexikos beginnen, von Salsas bis zu Maulwürfen und Pipianes.

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