Der spanische Einfluss auf die mexikanische Küche

• April 23, 2024

Die Entdeckung Amerikas, der „Neuen Welt“, führte zur europaweiten Verbreitung einer Vielzahl bisher unbekannter Kulturen. Hernán Cortés und seine erobernde Armee waren erstaunt über die unbekannten Tiere, Pflanzen und Lebensmittel, denen sie begegneten: Avocados, Kartoffeln und Tomaten, Chilischoten und Paprika, Kürbisse und Kürbisse, Papayas und Ananas, Vanille und Schokolade sind heute in Küchen auf der ganzen Welt alltäglich Aber im 16. Jahrhundert waren sie fremd und wurden in vielen Fällen eher als Kuriosität als als eine Form der Nahrung begrüßt. Auf dem großen Marktplatz von Tenochtitlán, der Hauptstadt des Aztekenreiches, fanden die Spanier Truthähne, Wachteln und pralle kleine Hunde, die speziell für das Kochen in intensiv aromatisierten Saucen mit Samen und Nüssen gezüchtet wurden. Bohnen in verschiedenen Farben - schwarz, rot, gelb, braun, gesprenkelt - in Terrakotta-Cazuelas über Holzkohlekesseln gekocht; In Maishülsen gewickelte Maisknödel wurden in unterirdischen Gruben gedämpft, und zerkleinerter Mais wurde mit Limette gemischt und zu duftenden Pfannkuchen verarbeitet, die oft einen Durchmesser von mehr als einem Fuß hatten: Tortillas. Und am königlichen Hof wurde ein dunkles, duftendes Getränk in goldenen Bechern serviert: Xocolatl, das „Essen der Götter“ der Azteken.

So wie viele mexikanische Lebensmittel an Bord spanischer Galeonen den Atlantik überquerten und damit nach Europa gebracht wurden, kehrten auch die Zutaten in die entgegengesetzte Richtung zurück. Zahlreiche grundlegende Elemente der heutigen mexikanischen Küche sind erst in den letzten fünfhundert Jahren angekommen. Zum Beispiel gab es in Mexiko vor der Eroberung nur wenige domestizierte Tiere: keine Hühner oder ihre nahrhaften Eier, kein Vieh und daher keine Milch, Butter oder Käse; und vor allem keine Schweine und daher kein Kochfett - Kochen, Dämpfen und Backen auf einer heißen Bratpfanne waren die Hauptkochmethoden. Mit der Ankunft des Schweins und seines reichhaltigen, schmackhaften Schmalzes wurde das Braten möglich, und dies ist immer noch einer der Eckpfeiler der echten mexikanischen Küche, zumal die spanischen Olivenbäume in ihrem neuen Lebensraum nicht blühten und Speiseöl knapp war.


Spanische Mission © Philip Hood

Weitere wichtige Ergänzungen der mexikanischen Speisekammer waren Zucker, Weizen und Reis, Zwiebeln und Knoblauch, Mandeln und Sesam, Zitrusfrüchte und Gewürze wie Kreuzkümmel, Pfeffer, Nelken und Zimt. Trauben landeten auch an mexikanischen Ufern, aber wie die Olivenbäume machten sie es nicht gut und die spanischen Siedler wurden dadurch ihres Lieblingsgetränks, des Weins, beraubt! Getrocknete Trauben in Form von Rosinen machten sich jedoch einen Platz in mexikanischen Gerichten, sowohl herzhaften als auch süßen.

Diese post-hispanischen Importe, kulinarische und gastronomische Invasoren, wurden von der einheimischen Bevölkerung bereitwillig assimiliert. Nachdem sie sich schnell und einfach in die Felder und die Kultur eingelebt hatten, verbanden sie sich mit den einheimischen „Wurzelstöcken“ und bauten die Grundlagen des modernen Mexikaners Küche, die als "Mestiza" oder "Créole" bezeichnet werden kann: Die Identität der echten mexikanischen Küche im 21. Jahrhundert liegt in der Verschmelzung ihrer historischen Wurzeln, verschiedener indigener Zivilisationen und vorspanischer Zutaten, Traditionen und Kochmethoden mit der Beiträge der verschiedenen Einwanderer, die seit 1521 nach Mexiko gereist sind und die Lebensmittel ihrer Heimatländer mitbringen.

In den Jahren nach der Eroberung gehörten zu diesen „Einwanderern“ spanische Nonnen, die einen unermesslichen Einfluss auf die Entwicklung der mexikanischen Küche und die Schaffung der Cocina Mexicana Mestiza ausüben sollten. In den Gärten ihrer Klöster pflanzten sie neben den lokalen Pflanzen Samen aus ihrem eigenen Land; und in ihrer entscheidenden Rolle als Köche lernten sie, die Lebensmittel der „Neuen Welt“ zu verwenden und sie mit ihren Lebensmitteln der „Alten Welt“ zu kombinieren, mexikanische Zutaten nach spanischen Methoden zu kochen, ihre eigenen Rezepte an ihre neue Umgebung anzupassen und zu kreieren Gerichte von was auch immer verfügbar war. Darüber hinaus wurden sie bei ihren Küchenaufgaben von mexikanischen Mädchen unterstützt, die sie sowohl unterrichteten als auch von ihnen lernten und ihr erweitertes Wissen, die neuen Zutaten und die „Mestizen“ -Gerichte der breiten Bevölkerung übermittelten.

Das folgende Rezept für ein mit Tomaten aromatisiertes Reisgericht ist eine Spezialität des Bundesstaates Veracruz und ein hervorragendes Beispiel für die Verschmelzung von Zutaten der Alten und Neuen Welt in der mexikanischen Küche. Es wird normalerweise alleine als separater Gang serviert, schmeckt aber auch hervorragend zu Tacos, Brathähnchen, gegrilltem Fisch oder einem Spiegelei.

REIS IM STIL VON VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Serviert 4

400 g Tomaten
30 ml / 2 EL Olivenöl
125 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein geschnitten
1 scharfe rote Chili, entkernt und fein geschnitten
2 Lorbeerblätter
200 g Karotten, geschrubbt und gewürfelt
150 g brauner Basmatireis
5 ml / 1 TL Brühpulver
5 ml / 1 TL Salz
400 ml kochendes Wasser
125 g gefrorene Erbsen, aufgetaut

Die Tomaten in einem Mixer oder einer Küchenmaschine glatt pürieren.

Das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren leicht kochen, bis es weich ist und gerade anfängt zu bräunen. Lorbeerblätter, Karotten und Reis einrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen. Bouillon, Salz und Tomatenmark hinzufügen und in das kochende Wasser gießen. Alles gut umrühren, zum Kochen bringen und die Hitze gleich runterdrehen. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie ungestört 50 Minuten bis 1 Stunde lang, bis der Reis zart ist und die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat.

Vom Herd nehmen und die Erbsen hinzufügen. Rühren Sie den Reis vorsichtig mit einem Spieß um, decken Sie die Pfanne wieder ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.

Nochmals mit dem Spieß umrühren und sofort servieren.

Buén Proofcho!

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