Die Saucen von Mexiko - Gekochte Tomatensauce

• April 25, 2024

Eine gekochte Tomatensauce ist einer der wichtigsten Bausteine ​​der mexikanischen Küche. Es spielt nicht nur eine eigenständige Rolle, sondern ist auch Ausgangspunkt für unzählige andere Gerichte wie Suppen, Bohneneintöpfe, Gemüseaufläufe, Chilisaucen, Maulwürfe, Pipianes, Chilaquiles, Picadillo - hinter vielen großen klassischen Mexikanern kulinarische Kreationen steht die "Muttersauce": "Salsa de Tomate Cocida".

Der traditionelle erste Schritt für einen mexikanischen Koch besteht darin, die Tomaten - und wahrscheinlich auch Chilischoten, Knoblauch und Zwiebeln - auf einer heißen, trockenen Bratpfanne zu braten und zu drehen, bis die Haut blasig und schwarz ist und ein Teil ihrer Feuchtigkeit verdunstet ist. Ich bevorzuge es jedoch, sie zu grillen oder zu rösten: Es ist einfacher und weniger mühsam und es ergibt eine bessere Sauce, da nicht alle Tomaten den Geschmack mexikanischer Tomaten haben und das Grillen oder Braten sie konzentriert, egal welchen Geschmack sie haben - das Braten wird gleichmäßig die langweiligste Tomate in eine kräftige, kräftige Sauce. Für eine gegrillte Tomatensauce ist eine geringere Menge Tomaten erforderlich, da sie unter einem Grill nicht so stark dehydrieren wie bei einer längeren Sitzung im Ofen. Andererseits stärkt die Dehydration nicht nur den Geschmack, sondern erzeugt auch einen wunderbaren Geschmack samtige Textur. Es läuft am Ende auf eine Frage der Zeit hinaus, also brate ich, wenn ich kann, grille, wenn ich nicht kann.

Ich verspreche mir oft, meine Tomatensaucen authentischer zu machen, die Tomaten zu braten und sie dann von Hand zu mahlen, anstatt sie mechanisch zu pürieren - und ich denke oft an meine Erfahrungen im Restaurant Los Colorines in Tepoztlán, das sich unter den großen Felsspitzen hoch oben befindet das Tal von Cuernavaca und serviert hervorragende, authentische, kompromisslose mexikanische Küche; Ich sage kompromisslos, weil das Dorf viele Touristen anzieht, viele von ihnen New Age, aber die Speisekarte des Restaurants ist so wenig touristisch wie möglich. Während wir darauf warteten, dass unser Mittagessen serviert wurde, ging ich durch einen Hinterhof und stieß auf einen Koch, der Tomaten für eine Sauce zubereitete. Sie kniete vor einer riesigen Lavasteinplatte, einem "Metate", und zermahlte einen Berg Tomaten mit einem Steinnudelholz und schob sie über den Rand des Metats in einen Plastikeimer, als sie die richtige Textur erreicht hatte . Als ich sie leise beobachtete, stellte ich fest, dass mexikanische Tomatensaucen seit Hunderten, wenn nicht Tausenden von Jahren auf diese Weise hergestellt wurden. Erstaunt sagte ich zu ihr, dass dies eine arbeitsintensive Arbeitsweise sei, aber sie lächelte nur und antwortete ruhig „en México, así se hace“, so wird es in Mexiko gemacht.



Metate © Philip Hood

Gegrillte Tomatensauce

500 g Tomaten, halbiert
8 Knoblauchzehen, ungeschält
45 ml / 3 EL Olivenöl
250 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Grill zu hoch. Die Grillpfanne mit Folie auslegen und die Tomaten, die Seite nach oben und die Knoblauchzehen darauf anordnen. 10 cm vor der Hitze ca. 20 Minuten grillen, bis sie leicht verkohlt sind. Die Knoblauchzehen auf halbem Weg wenden. Abkühlen lassen, dann die Knoblauchzehen schälen und mit den Tomaten und den Säften in eine Küchenmaschine geben. Zu einem klobigen Püree verarbeiten.

Während die Tomaten grillen, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln weich und goldbraun kochen. Fügen Sie das Tomatenmark und etwas Gewürz hinzu und kochen Sie es bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis es schön dick ist.

GERÖSTETE TOMATENSAUCE

Dies ist meine bevorzugte Art, eine mexikanische Tomatensauce herzustellen. Es erfordert weniger Aufmerksamkeit als die Grillmethode, dauert jedoch länger. Die Zugabe von Honig in diesem Fall verbessert jedoch den Tomatengeschmack erheblich - und Sie können dem gegrillten Rezept keinen Honig hinzufügen, da dieser dazu neigt, zu brennen, bevor die Tomaten weich geworden sind. Sie benötigen auch mehr Tomaten, um die gleiche Menge Sauce herzustellen, da diese den größten Teil ihrer Feuchtigkeit verlieren.

1 kg Tomaten, halbiert
6 große Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
10 ml / 2 TL flüssiger Honig
45 ml / 3 EL Olivenöl
250 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Ofen auf 200 ° C / Gas 6 / Heißluftofen 180 ° C.

Legen Sie die geschnittenen Tomaten mit der Seite nach oben in ein mit Folie ausgelegtes Bratblech und schieben Sie die Knoblauchsplitter in die schäbigen Stücke. Zuerst mit Honig und dann mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Gut würzen und eine Stunde kochen lassen, bis sie weich und leicht geschwärzt sind. 10 Minuten abkühlen lassen, dann in eine Küchenmaschine geben und zu einem klobigen Püree verarbeiten.

Während die Tomaten rösten, erhitzen Sie die restlichen 15 ml / 1 EL Olivenöl in einer Pfanne und kochen Sie die Zwiebeln weich und goldbraun. Fügen Sie das Tomatenmark und etwas Gewürz hinzu und kochen Sie es bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis es schön dick ist.

Geröstete Tomaten

Das Rezept für die oben genannte geröstete Tomatensauce funktioniert nicht mit allen Chilis, da jede Chilis ihren eigenen Grad an Süße und Feuer und unterschiedliche Geschmacksstufen hat. Diese gerösteten Tomaten sind daher ein Baustein für Chili und Tomatensaucen - abgesehen davon, dass sie allein, auf Toast, in Pasta oder in einem Salat köstlich sind!

1 kg Tomaten, halbiert
6 große Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
10 ml / 2 TL flüssiger Honig
30 ml / 2 EL Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Ofen auf 200 ° C / Gas 6 / Heißluftofen 180 ° C.

Legen Sie die geschnittenen Tomaten mit der Seite nach oben in ein mit Folie ausgelegtes Bratblech und schieben Sie die Knoblauchsplitter in die schäbigen Stücke. Zuerst mit Honig und dann mit Olivenöl beträufeln. Gut würzen und eine Stunde kochen lassen, bis sie weich und leicht geschwärzt sind.

Buén Proofcho!

Video-Anleitungen: Rezept für eine sizilianische Tomatensoße | Chefkoch (April 2024).