Sake - Bildung in Geschmack und Kultur

Der Raum war voll von dieser tief liegenden Szintillation, die den Geist auflädt und die Luft mit Energie versorgt. Das fünfte internationale Sake-Festival von Philadelphia, ein Teil des Subaru-Kirschblüten-Festivals von Greater Philadelphia, das von Event Navigators präsentiert wurde, hatte gerade am Dienstag, dem 7. April 2009, im Loews Philadelphia Hotel seine Pforten geöffnet olfaktorische Sinne werden typischerweise für die Aromen der malzigen Süße vorbereitet, die beim Brauen mit Gerste, Weizen oder Roggen entsteht. Sake-Aromen sind jedoch anderer Natur; leichter, zarter und exotischer. Sie flogen durch die Luft und lockten mich sanft in den Millennium-Ballsaal, um an den hauchdünnen Feinheiten teilzunehmen, die darauf warteten, meinen Gaumen zu beleben.

Die Ursprünge der Fermentation von Reis zur Herstellung von Sake könnten auf die alten Zivilisationen Chinas in dem riesigen landwirtschaftlichen Gebiet rund um den Jangtse zurückgeführt werden. Der Nachweis eines vollständig domestizierten Nassreisanbaus reicht 6000 Jahre zurück, obwohl „die Menschen früher Reis verwendet haben“, behauptet Dorian Fuller vom University College in London. Frühe Häcksler sammelten Reiskörner von wilden, trockenen Feldern, aber wechselnde Umweltbedingungen machten die Domestizierung dieser Reissorten erforderlich. Mit der Domestizierung kam eine höhere Raffinesse im Anbau, einschließlich Methoden für feuchten Reis, bei denen ein Bewässerungssystem eingesetzt wurde, einschließlich Kanälen, Deichen und Wasserleitungen, um den Wasserfluss zu kontrollieren.

Wissenschaftler glauben, dass Sake lange vor seiner Einführung in Japan bei Feierlichkeiten in China verwendet wurde. Jungfrauen in kleinen Bauerndörfern wurden ausgewählt, um die Reiskörner zu kauen und die erweichte Substanz für die Herstellung von Festgetränken zu sammeln. Die natürlichen Chemikalien in ihrem Speichel zerlegten die langen Stärkeketten in Glukose, einen fermentierbaren einfachen Zucker. Natürliche Hefe in der Luft leitete den Fermentationsprozess ein und produzierte Kuchikami ohne Sake oder „Kauen im Mund“, auch als „jungfräulicher Sake“ bekannt.

Erst als Reis durch die Handels- und Kriegerklassen transportiert wurde, tauchte Sake um 300 v. Chr. In Japan auf. Als die Nachfrage zunahm, wurden Methoden für die Massenproduktion entwickelt, einschließlich Wasserradmühlen, die die Reiskörner polierten. Laut Beua (Bo) Timken, Meister Sake Sommelier, stieg die Produktion so stark an, dass es in Japan gleichzeitig 50.000 Sake-Brauereien gab.

Während des Zweiten Weltkriegs sank die japanische Reisproduktion unter das Niveau, das für die Erhaltung der gesunden Sake-Industrie erforderlich ist. 1944 brachen eine Handvoll Sake-Produzenten mit der Tradition und fügten Alkohol hinzu, um das Volumen zu erhöhen. Diese stilistische Trennung hat dazu geführt, dass Sake in zwei Typen unterteilt wurde: solche mit Zusatzstoffen, einschließlich Tisch- oder Bulk-Sake (billiger Sake) und drei Premium-Sakes Honjozo, Ginjo-Sake und Dai-Ginjo-Sake; und solche ohne Zusatzstoffe, einschließlich der Premium-Sakes Junmai-Sake, Junmai-Ginjo und Junmai-Dai-Ginjo. Der Unterschied innerhalb jeder Gruppe besteht darin, wie viel der Reis poliert wurde.

Für die Sake-Produktion werden spezielle Reissorten angebaut. Diese haben ein pralles Zentrum mit hohem Stärkegehalt. Durch das Polieren werden die Fette und Proteine ​​in den äußeren Schichten entfernt. Wenn mehr der äußeren Schichten wegpoliert werden, ist der resultierende Sake leicht, komplex und duftend. Dai-Ginjo-Sake erfordert den arbeitsintensivsten Prozess, bei dem über 50% des Getreides weggemahlen werden. Bei Ginjo und Junmai-Ginjo müssen mindestens 40% des Getreides weggemahlen sein. Honjozo und Junmai werden im Allgemeinen auf 70% poliert (30% des Getreides werden weggemahlen) und können angereichert werden. Zwischen den Klassen Ginjo / Junmai-Ginjo und Honjozo / Junmai gibt es eine Unterkategorie: Tokubetsu Honjozo und Tokubetsu Junmai - ein speziell entwickeltes Gebräu (entweder aufgrund des Verfahrens oder der Wahl des Reises) des Toji oder des Master Brewer.

Obwohl es in den USA sechs Sake-Produzenten gibt, befindet sich nur einer, Sake One in Forest Grove, Oregon, in amerikanischem Besitz. Der Amerikaner Toji Greg Lorenz verwendet Premium-Reis, der von Erzeugern im kalifornischen Sacramento Valley bezogen wird, lokales Wasser aus dem üppigen Grundwasserleiter der Oregon Coastal Range, sechs verschiedene Hefesorten aus Japan und Koji-kin, eine einfache Form, die erzeugt in Verbindung mit der Hefe eine mehrfach parallele Fermentation, die zu den hohen Alkoholgehalten führt, die Sake charakterisieren.

Sake One produziert g. g steht für genshu - lose übersetzt in "Freude". Es ist ein Fassstärke Junmai-Ginjo, 18% ABV, mit einer fruchtigen, erdigen Nase von Birne, Pflaume und Honigtau, berührt mit Anis und exotischen Gewürzen. Unter dem Namen Momokawa gibt es vier traditionelle Sakes: Silber, Diamant, Rubin und Perle; und zwei Bio-Sakes: Bio-Ginjo mit frischen Aromen von Melone und Bio-Nigori, ungefiltert und milchig weiß.

In der Moonstone-Kollektion von Sake One finden sich mit Obst und Kräutern angereicherte Sakes mit delikaten Aromen von asiatischer Birne, Himbeere, Pflaume und Kokos-Zitronengras, die sich im Hals erwärmen.

Michael John Simkin von MJS Sake Selections aus New Jersey führte mich in die feinen Nuancen der Ichishima-Sakes in Nigata, Japan, ein. Simkin verfügt über ein breites Wissen über Sake und kann leicht als Sake-Geek eingestuft werden. Er unterstützte Ichishima bei der Gestaltung eines Rückseitenetiketts für seine Sake-Flaschen, das den Sake für den amerikanischen Markt benutzerfreundlicher macht, und fügte Hinweise zu Geschmack, Duft und Lebensmitteln hinzu. Als ein Geek zum anderen genossen wir unsere Diskussionen, auf die wir uns konzentrierten Aspergillis oryzae das brachte den „Arnold Schwarzenegger“ -Stil Junmai Genshu und die weibliche Cantelope-Schicht Junmai Ginjo hervor. Wir probierten einen süßen Dessert-Sake von Silk Deluxe, einen mit längeren Ketten von Polysacchariden, die ein seidiges Gefühl im Mund erzeugen. Ichishimas Taru oder Fass-Sake reift etwas weniger als einen Monat in japanischer Zeder, einem scharfen Holz, das den Sake leicht überwältigen könnte, wenn es länger aufbewahrt wird.

Er erklärte die kulturellen Ursprünge des Masu, einer quadratischen Schachtel, die oft als Trinkgefäß verwendet wird. Es wurde ursprünglich von den Landwirten als Maß für Reis während der Feudalzeit verwendet. Die Box fasst im Allgemeinen ein Gou oder ein Zehntel eines Sho, ein altes japanisches Maß von 1,8 Litern. Aus diesem Grund sind Sake-Flaschen 720 ml und nicht die für Bier- und Weinflaschen typischen 750 ml. Eine Sake-Flasche mit 720 ml ist eine 4-Gou-Flasche, basierend auf dieser Masu-Maßnahme. Ein Masu kann für Feierlichkeiten verwendet werden und wird verwendet, indem aus der Ecke getrunken wird, die Schachtel mit der rechten Hand, dem Daumen oben und den Fingern unten gehalten und von der linken Hand gestützt wird.

Neben fast 100 verschiedenen Sakes für den abenteuerlustigen Gaumen präsentierte das International Sake Festival Bier aus Asahi und Sapporo. Besonders hervorzuheben ist Asahi Kuronama Black, hergestellt aus Schwarz-, Kristall- und Münchner Malz. Mit Aromen von Malz und Nüssen wird es sanft gehüpft und ist eine gute Wahl, wenn Sie Biere mit einem stärkeren Malzgerüst bevorzugen.

Prost!

Fotos sind (von oben): Internationales Sake Festival von Greater Philadelphia 2009; Sake beim Festival; Michale John Simkin von MJS Sake Selections; Ichishima Sake


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