Mexikanische Antojitos - Papadzules

• April 20, 2024

Die Gastronomie des südlichen Bundesstaates Yucatán ist in Mexiko ziemlich einzigartig. Diese abgelegene Region mit ihren Sümpfen und Dschungeln war unzugänglich und vom Rest des Landes abgeschnitten, und ihre Küche entwickelte sich aus sehr spezifischen Zutaten, sowohl einheimischen als auch externen. Es ist das Land der Maya und ihrer prächtigen Tempel, und seine strategische Lage, die in den Golf von Mexiko hineinragt, hat es im Laufe seiner Geschichte vor und nach der Eroberung ausländischen Einflüssen ausgesetzt. Erst in den 1950er Jahren beendete der Bau einer Autobahn ihre Isolation und brachte sie näher an Zentralmexiko heran.


Palenque © Philip Hood

Papadzules sind ein sehr yukatekischer Antojito, der normalerweise zum Frühstück auf den Märkten und auf den Straßen serviert wird. Das Wort bedeutet "Essen der Herren", ein großer Name, aber es ist in der Tat ein sehr einfaches Gericht: Tortillas, eingetaucht in eine Kürbiskernsauce, um eine Füllung aus hart gekochten Eiern gerollt und mit einer gehackten Tomatensauce belegt Habañero Chilis und "Cebollas Curtidas", eingelegte Zwiebeln. Der erste Schluck ist in der Regel eine Enttäuschung, da der erste Eindruck von Milde ist, aber irgendwie wächst alles auf Ihnen und beim letzten Schluck sind Sie von der subtilen Komplexität der Aromen und Texturen begeistert: der schwachen Süße des Tortilla, die nussige, cremige Opulenz der körnigen grünen Sauce, die zähe, gummiartige Eierfüllung, die scharfe Milde der Tomaten, der gelegentliche Feuerstoß der Chilis und der Zwiebelbiss - es ist ein Gericht mit extremen und aufregenden Kontrasten die alle irgendwie harmonisch zusammenarbeiten.

Eines der Hauptmerkmale von Papadzules ist die Garnierung von hellgrünem Kürbiskernöl, das aus der zur Herstellung der Sauce verwendeten Paste sickert. Die Kürbiskerne sind fertig geröstet und gemahlen auf den Märkten erhältlich. Sobald sie mit etwas Wasser oder Brühe angefeuchtet sind, muss die Paste von Hand geknetet werden, bis sich das Öl zu trennen beginnt. Es wird dann kurz vor dem Servieren über die Papadzules geträufelt. Wenn Sie jedoch ein Koch des 21. Jahrhunderts sind, der nach Möglichkeit dazu neigt, Elektrogeräte zu verwenden, sind Ihre Chancen gering, etwas Öl aus einer in einer Küchenmaschine hergestellten Paste zu locken, es sei denn, Sie sind bereit, einige Zeit damit zu verbringen, das Gerät zu quetschen, zu verprügeln und allgemein zu handhaben Masse gemahlener Kürbiskerne. Glücklicherweise wird der endgültige Geschmack des Gerichts nicht besonders durch das Öl selbst beeinflusst, das sehr lecker, aber auch sehr delikat ist - und der einfachste Weg, Ihre Papadzules absolut yucatecanisch und authentisch aussehen zu lassen, besteht darin, eine Flasche kaltgepresstes Kürbiskernöl zu kaufen ( teuer, aber es lohnt sich!) und fügen Sie einen Schluck davon zum fertigen Gericht.

Das mexikanische Kräuterepazot ist traditionell in der Kürbiskernsauce. Es ist in getrockneter Form ziemlich weit verbreitet, aber wenn Sie es weder frisch noch getrocknet finden, lassen Sie es einfach weg.

Papadzules

Macht 6 Papadzules

Für die eingelegten Zwiebeln: -
225 g Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 heiße frische rote Chili
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz
125 ml / 1/2 Tasse Weißwein oder Apfelessig

Für die Tomatensauce: -
500 g Tomaten, halbiert
8 Knoblauchzehen, ungeschält
45 ml / 3 EL Olivenöl
250 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Kürbiskernsauce: -
375 ml / 1 1/2 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe oder Wasser mit 5 ml / 1 TL Brühpulver
1 Stiel Epazote, frisch oder getrocknet (optional)
100 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
8 Knoblauchzehen, ungeschält
250 g geschälte Kürbiskerne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Papadzules: -
6 Eier, hart gekocht, geschält, grob gehackt und gewürzt
6 Maistortillas
1 Habañero oder andere heiße frische Chilis, entkernt und fein geschnitten
Kürbiskernöl (optional)
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die eingelegten Zwiebeln profitieren davon, ein oder zwei Tage zu sitzen, um Geschmack und Milde zu entwickeln. Machen Sie sie daher möglichst rechtzeitig. Die Zwiebeln eine Minute in kochendem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. In eine Porzellan- oder Glasschüssel geben, die ganze Chili, das Lorbeerblatt und das Salz hinzufügen, über den Essig gießen und mindestens 3 Stunden oder bis zu drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Tomatensauce den Grill zu hoch erhitzen. Die Grillpfanne mit Küchenfolie auslegen und die Tomatenhälften, die Seite nach oben und die Knoblauchzehen darauf legen. Grillen Sie etwa 20 Minuten lang 10 cm von der Hitze entfernt, bis sie weich und leicht geschwärzt sind, und drehen Sie die Knoblauchzehen zur Hälfte durch. Abkühlen lassen, dann den Knoblauch schälen und mit den Tomaten und den Säften in eine Küchenmaschine geben. Würzen und zu einem klobigen Püree verarbeiten.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen.Fügen Sie das Tomatenpüree hinzu und überprüfen Sie die Gewürze. Die Sauce kann mehrere Tage im Voraus zubereitet und gekühlt oder gefroren werden. Vor dem Servieren aufwärmen.

Brühe oder Wasser mit Epazote, Zwiebeln und Knoblauchzehen in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Belastung.

Kochen Sie die Kürbiskerne in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie platzen und gerade anfangen zu bräunen - 4 bis 5 Minuten. Achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennen, da sonst die Sauce bitter wird. Leicht abkühlen lassen und 2 EL zum Garnieren beiseite stellen. Den Rest in einer Küchenmaschine fein mahlen. Gießen Sie bei laufendem Motor langsam die Brühe ein, um eine cremige Sauce zu erhalten. Würzen und warm halten oder sehr sanft aufwärmen.

Wenn Sie bereit sind, die Papadzules zuzubereiten, heizen Sie den Ofen auf die niedrigste Stufe und stellen Sie eine Servierplatte zum Erwärmen. Legen Sie eine Tortilla auf einen Teller, löffeln Sie etwas Kürbiskernsauce und ein Sechstel des Eies in die Mitte und rollen Sie es auf. Wiederholen Sie mit den restlichen Tortillas. Die Papadzules in die Servierplatte geben, mit der restlichen Kürbiskernsauce und dann mit der Tomatensauce beträufeln. Mit geschnittenem Chili, eingelegten Zwiebeln und den reservierten Kürbiskernen bestreuen.

Mit Kürbiskernöl beträufeln und sofort servieren.

Buén Proofcho!

Video-Anleitungen: Mexican Style Fruit (antojitos) | Views Recipe (April 2024).