Schmalz - Fatback oder Blatt
Hauntingly leckeres Essen, das seit Generationen in Erinnerung bleibt, hat ein Geheimnis. Ob es die besondere Schuppigkeit einer Tortenkruste, der Reichtum eines chinesischen Mandelkekses oder die glatte, reichhaltige Textur eines Tamale ist, das Geheimnis ist Schmalz. Während des größten Teils des letzten Jahrhunderts wurde Schmalz vermieden, von dem angenommen wurde, dass es eine Gefahr für Geschmack und Gesundheit darstellt. Die jüngsten Trends bei „Paläo“ - und kohlenhydratarmen, fettreichen Diäten läuten die Rückkehr von Schmalz nach Hause und in feine Restaurantküchen ein. Reines, hochwertiges Schmalz ist nicht hydriert und sollte nicht in Schachteln gekauft werden, die Ziegeln ähneln. Die heutige Schmalzrenaissance beruht auf Produkten von Freilandhaltungstieren und einem einfachen Rendering-Verfahren. Mexikanische Essensliebhaber profitieren von der Wiederbelebung des Schmalzes. Schmalz liefert schmackhaftere, samtig glatte Saucen oder "Salsas", überlegene Knusprigkeit in frittierten Lebensmitteln und unvergleichliche Schuppigkeit in Backwaren. Andere Pluspunkte von reinem Schmalz sind ein angemessen hoher Rauchpunkt (370 ° F), niedrigere Omega-6-Fettsäuren (als weniger wünschenswert angesehen) und höhere Omega-3-Fettsäuren (beträchtlich wünschenswert).

Ausgezeichnetes Schmalz kann leicht zu Hause hergestellt, bei Metzgern gekauft oder online bestellt werden. Der Schlüssel ist, reines Schmalz zu kaufen, das nicht über seine Wiedergabe hinaus verarbeitet wird. Das in den meisten Supermärkten verkaufte Schmalz wird zu einer langen Haltbarkeit verarbeitet und trägt dazu bei, dass Schmalz einen schlechten Ruf für den Geschmack hat. Verarbeitetes oder handelsübliches Schmalz hat nicht nur einen schlechten Geschmack. es wird aber häufig auch hydriert. Durch die Hydrierung entstehen Transfette, die weitgehend als die ungesundsten Fette gelten.

In der authentischen mexikanischen Küche sind die beiden am häufigsten verwendeten Schmalze zum Rendern Blattschmalz und Fatback. Blattschmalz wird verwendet, um Schmalz zum Backen oder Backen von Gebäck wie Buñuelos und Churros zu rendern. Blattschmalz ist das kostbare Fett, das die Nieren und die Lende eines Schweins umgibt. Blattschmalz ergibt ein weiches, weißes, halbfestes Fett ohne Schweinefleischgeschmack.

Das aus dem Fettrücken gewonnene Schmalz (wie es sich anhört, kommt dieses Fett vom Schweinerücken) wird regelmäßig zum Grundbraten, für Saucen und zur Herstellung von Teig oder „Masa“ verwendet. Es hat einen subtilen Schweinefleischgeschmack.

Das Rendern braucht Zeit, ist aber nicht schwer und ist der gleiche Vorgang für Blattschmalz oder Fatback.

Zutaten:
1 Pfund ungesalzenes Schweinefett (keine Haut), in kleine Quadrate geschnitten oder gemahlen
1/4 Tasse Wasser
(macht ungefähr ein Pint)

Werkzeuge:
Großer Suppentopf oder holländischer Ofen
Großes Maschensieb
Eine Kelle
Hitzebeständige Schüssel, vorzugsweise mit Ausguss zum Gießen
Vorratsbehälter für Putzschmalz

Schritte:
1. Stellen Sie den Topf mit Wasser auf einen niedrigen bis mittleren Brenner. Schweinefett in den Topf geben
2. Wenn der Topfinhalt halb flüssig und halb fest ist, verwenden Sie eine Pfanne, um einen Teil des ausgelassenen Schmalzes abzusieben und in eine hitzebeständige Schüssel zu geben. (Geben Sie alle Feststoffe zurück in den Topf.)
3. Fahren Sie fort, bis nur noch eine geringe Menge trockener Feststoffe (Knistern oder „Chicharrone“) im Topf verbleibt.
4. Nach einer Abkühlzeit von zehn Minuten Schmalz in Vorratsbehälter umfüllen. Kann unbegrenzt gekühlt werden.

Video-Anleitungen: How to Make Schmaltz (Rendered Chicken Fat) (September 2021).