Wie Parmesan hergestellt wird

• April 25, 2024

Parmigiano-Reggiano ist der große Käse Italiens. Es ist wunderbar auf Pasta, Suppe oder als Käsekurs. Seine Entstehung ist eine Kombination aus Kunst und harter Arbeit.

Während unserer letzten Reise nach Italien waren ich und ich in der malerischen Stadt Carpi. Carpi liegt in der Provinz Reggio Emilia. In Carpi gibt es nicht nur Lambrusco-Wein, sondern auch große Parmesankäsehersteller. Wir besuchten die Käserei in San Georgio, wo die Besitzer den Käseherstellungsprozess erklärten.

Parmigiano Reggiano ist ein Kuhmilchkäse. Die Kühe ernähren sich besonders kontrolliert von Gras und Heu. Alle Lebensmittel, die sie essen, werden in einem bestimmten Bereich angebaut, um die Aromen des Käses zu kontrollieren. Die Milch wird in riesigen Bottichen gelagert, in denen die Sahne nach oben steigt, bevor sie abgeschöpft und für Butter oder Butter verwendet wird Panna (Sahne). Etwas Magermilch wird mit der Magermilch gemischt und in riesige Kupferfässer gegossen, wo sie erhitzt und gerührt wird. Genau im richtigen Moment wird Molke aus der gestrigen Käseherstellung und dem Lab in die Wanne gegeben. Rennet ist der biologische Wirkstoff, durch den die Milch gerinnt. In diesem Stadium sieht der Käse aus wie Ricotta oder Hüttenkäse.

Der Käse wird erhitzt und erneut gerührt. Das Erhitzen und Rühren wird gestoppt und der Quark setzt sich am Boden des Bottichs ab. Ein großes Stück Käsetuch wird benetzt und die Hälfte des Käsebruchs in das Käsetuch geschöpft. Es wird gerollt, um ihm Form zu geben. Das Käsetuch ist an einen Metallstab gebunden, der auf dem Bottich ruht. Der Vorgang wird mit der zweiten Hälfte wiederholt. Die restliche Flüssigkeit wird abgelassen und an die örtlichen Schweinehalter geschickt.

Der Quark wird dann in eine Plastikform gegeben, in der er einige Tage ruht. Ein Holzgewicht wird auf den Käse gelegt, um die Flüssigkeit herauszudrücken.

Sobald der Käse trocken genug ist, um seine Form zu behalten, wird er aus der Form genommen und in ein Bad mit Salzwasser gegeben, wo er etwa einen Monat lang schwimmt. Der Käse wird dann mit einer Wachsschicht überzogen und zwei bis drei Jahre lang in einem Alterungsraum in ein Regal gestellt.

Während dieser Zeit testet ein Käseinspektor jeden Käse, um festzustellen, ob er es wert ist, Parmigiano-Reggiano genannt zu werden. Dies geschieht durch Klopfen jedes Käses mit einem kleinen Metallhammer. Auf diese Weise kann der Inspektor alle möglichen Informationen aus dem Käse abrufen, um seine Wertigkeit weiter zu bestimmen. Der Besitzer von San Georgio teilte mit, dass die meisten Käsesorten, die nicht für den italienischen Markt geeignet sind, in die USA geschickt werden. Aus diesem Grund gibt es in Geschäften so viele Käsesorten im Alter von 18 Monaten.

Es gibt drei Klassen von Parmigiano-Reggiano. Die niedrigste Note hat den Hammertest vor dem ersten Jahr des Alterns nicht bestanden. Dies kann nicht Parmigiano Reggiano genannt werden. Die Käsemacher "x" die Markierungen auf der Außenseite des Käses. Die zweite Klasse ist Käse, der bestimmte Tests nach dem ersten Jahr der Reifung nicht besteht. Dieser Käse heißt immer noch Parmigiano-Reggiano, kann aber einige Probleme in der Textur oder im Geschmack haben. Die höchste Note ist der 36 Monate alte Käse. Es wird in der Regel nicht als Reibkäse verwendet, sondern als Dessertkäse reserviert.

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