Wie Richter Bier beschreiben

• April 23, 2024

Bierrichter haben die Aufgabe, Bier zu probieren. Harte Arbeit, um es gelinde auszudrücken! Wir alle lachen über die Idee, dass dies eine schwierige Sache sein könnte, und melden uns freiwillig, um eine kostenlose Probe zu probieren. Wenn wir uns jedoch mit der eigentlichen Aufgabe auseinandersetzen, müssen wir die Erwartungen der Brauer und den Zweck unserer sensorischen Bewertung verstehen.

Homebrew beurteilen

Homebrewer umfassen eine Reihe von Erfahrungsstufen. Sie können absolute Anfänger sein und nach Feedback suchen, um die Qualität ihres Bierprozesses und die Auswahl der Zutaten zu verbessern. Aber diejenigen, die lange Zeit brauen, sind möglicherweise sehr kompetent und übertreffen viele professionelle Brauer mit einer Tüte Tricks und einem „Hobbybudget“, das es ihnen ermöglicht, experimentelle Biere mit exotischen Zutaten zu entwerfen. Sie können detaillierte Tagebücher zu allen Aspekten des Prozesses führen, Konvektionsbrenner verwenden oder in der Flasche referenzieren. Aber auf jeder Ebene suchen sie nach der Stimme der Erfahrung, um zu verstehen, wie ihr Bier wahrgenommen wird, sowie nach Verbesserungsvorschlägen. Dies ist die Art ihrer Beschäftigung mit Bier.

Josh Weikert, preisgekröntes Mitglied der Stoney Creek Homebrewers im Südosten von Pennsylvania, gibt einige Beispiele dafür:

"[Ein Homebrewer] sagte, er habe 'trocken gehüpft' und etwas Gewürz verwendet. Wir sagten, wir hätten KEINEN Eindruck vom Trockenhüpfen bekommen, und er schrieb uns, er meinte, er sei "trocken mit dem Gewürz hüpfen". Ich schickte ihm eine E-Mail zurück, um zu sagen, dass er nur "Gewürz nach der Gärung hinzugefügt" sagen sollte - Dry-Hopping ist mit HOPS. “

Weichert rät: „Kommentieren Sie niemals, was Sie denken, dass sie verwendet haben. Sie können [einen klaren] Punkt machen, indem Sie sagen: "Verwenden Sie nur blasse Malze und leichten einfachen Zucker im Rezept" oder "Erwägen Sie, das Zucker-Mahlgut-Verhältnis zu erhöhen", anstatt falsche Annahmen zu treffen.

Er fährt fort: „Es ist möglich, Ratschläge zu geben, ohne die Zutaten oder den Prozess zu erraten. Wenn beispielsweise die Bitterkeit hart erscheint, empfehlen wir möglicherweise, das Wasser mit destilliertem Wasser, einem Hopfen mit niedrigerem Cohumulongehalt usw. zu schneiden. “

Professionelles Richten

Professionelle Brauer möchten in der Regel wissen, wie nahe sie dem Brauen eines Weltklasse-Stils in allen Aspekten der sensorischen Wahrnehmung gekommen sind. Sie haben Siebel, Weihenstephan, UC Davis, die American Brewers Guild oder eine Reihe von Bildungsprogrammen besucht und die meisten haben ein solides Verständnis für die Chemie hinter dem Gebräu. Sie brauchen oder wollen nicht das gleiche Feedback, das ein Homebrewer wünscht. In der Regel reicht es aus, fundierte und detaillierte Informationen zu jedem wahrgenommenen Merkmal zu geben und die Analyse dem Brauer zu überlassen. Wenn Sie der Meinung sind, dass Sie wertvolle Kommentare zum Prozess oder zu den Zutaten abgeben müssen, sind Sie natürlich verpflichtet, dieses Feedback zu geben.

Der Bewertungsprozess

Wie beschreibt ein Richter diese wahrgenommenen Merkmale? Es ist kompliziert. Das Aroma ist komplex und der erste Aspekt, den ein Richter analysieren wird. Einige Aromen sind sehr flüchtig und können schnell verdunsten. Die Richterin möchte keinen guten ersten Eindruck verpassen, deshalb wird sie ohne zu zögern einatmen, sobald das Bier präsentiert wird. Off-Aromen sind oft das erste, was ein Richter bemerkt, darunter Nagellack, Butterscotch, grüner Apfel, Gras oder saures Malz. In einigen Stilen können diese als gut empfunden werden, in den meisten jedoch nicht. Der Richter kann nach Malzigkeit, Hopfen, Milchbestandteilen oder fruchtigen Estern suchen.

Das Aussehen wird ebenfalls bewertet, einschließlich Farbe oder SRM, Klarheit, kaltem Dunst, Anzeichen von Weizen oder trockenem Hüpfen, Schwimmern, Sprudeln, Kopf, Schnürung oder Beinen. Je nach Stil und Alkoholgehalt kann das Bier beispielsweise eine wogende Schicht Mousse aufweisen oder geeignete Beine und praktisch keinen Kopf haben.

Geschmack ist eine weitere Ebene der Subjektivität, in der verschiedene Gaumen deutlich unterschiedliche Eindrücke wahrnehmen können. Malzigkeit wird oft als ein Aspekt des Geschmacks aufgeführt, muss aber weiter definiert werden. Maillard-Reaktionen aus dem Malzprozess erzeugen brotähnliche Aromen wie Keks, geröstete Kruste, frisch gebackenes Brot, Nussigkeit und die meisten Schokoladen- oder Kaffeearomen, während Karamellisierungsreaktionen Aromen von leichtem Honig, Karamell, Toffee, gebranntem Zucker und Rosine.

Ein weiterer Aspekt des Geschmacks ist Süße oder Trockenheit, dies ist jedoch ein vom Malzaspekt getrenntes Merkmal. Viele Richter halten Karamellgeschmack beispielsweise für „süß“; Die Dämpfung des Bieres kann jedoch durch Maischen verändert werden. Das Ergebnis kann Biere mit gleicher Malzigkeit, aber unterschiedlicher Restsüße ergeben. Die Wahl des Hopfens oder der Zeitplan für die Zugabe kann auch das wahrgenommene Gleichgewicht der Malzigkeit verändern, aber viele ätherische Öle können beim Kochen verloren gehen, was die Wahrnehmung der Malzigkeit trotz der Menge des verwendeten Hopfens erhöht. Späte Zugaben oder trockenes Hüpfen beleben diese Alphasäureharze wieder, können jedoch von Jahr zu Jahr in ihrer Intensität variieren.

Obwohl fruchtige Ester ein Aspekt der Hopfenbildung sein können, sind sie häufiger das Ergebnis der Hefewirkung in Kombination mit der Fermentationstemperatur. In einigen Fällen kann Fruchtigkeit das direkte Ergebnis von Fruchtextrakt, Püree oder frischen Fruchtzusätzen sein.

Das Mundgefühl ist ein weiterer Aspekt der Beurteilung und wird oft mit dem Eindruck verwechselt, wie malzig ein Bier ist. In Wirklichkeit wird das Mundgefühl durch den im Bier verbleibenden nicht fermentierbaren Zucker oder durch lösliche Proteine ​​und Beta-Glucane aus Malz bestimmt. Biere wie Doppelbocks oder India Pale Ales können aufgrund ihres vollen Mundgefühls als sehr malzig empfunden werden, haben jedoch möglicherweise den gleichen Malzgrad wie die leichteren Scottish Ales oder Dry Stouts.

Overall Impression bewertet immaterielle, organoleptische Aspekte, die ein Bier zu einer Weltklasse machen. Wenn ein Bier zum Beispiel sanfte Wärme im Hals hinterlässt oder die Haare im Nacken gut aufstehen, verdient es möglicherweise eine höhere Punktzahl. Es kann Aspekte haben, die Ihre Augen tränen lassen, oder ein Profil, das an Scheunenhof oder Pferdedecke erinnert. Ein Richter kann dies als gut empfinden, während ein anderer dies mit einer vernichtenden Bewertung melden kann. Nehmen Sie produktives Feedback unabhängig davon als konstruktiv wahr. Es gibt nichts Schlimmeres, als ein Notenblatt zu bekommen, auf dem nur steht: "Nettes Bier."

Prost!

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