Wie man das Meilgaard Flavour Wheel interpretiert

• April 24, 2024

Das Meilgaard Flavour Wheel, das in den 1970er Jahren von Morten Meilgaard entwickelt wurde, wurde von der European Brewing Convention, der American Society of Brewing Chemists und der Master Brewers Association of the Americas lange Zeit als Standard für die Analyse des Biergeschmacks angesehen. Als Analysewerkzeug deckt das Aromarad eine breite Palette von Geschmacks- und Aromaempfindungen ab, die sich zu dem verbinden, was wir als Aroma kennen. Das Meilgaard-Rad kann dem Bierverkoster dabei helfen, geeignete und unangemessene Eigenschaften zu finden. Es sind jedoch praktische Erfahrungen und Kenntnisse erforderlich, um diese Deskriptoren auf den tatsächlichen Geschmack anzuwenden.

Um meinen Standpunkt zu veranschaulichen, lassen Sie uns die Aromen von Bier untersuchen, die Fruchtprofilen ähneln. Fruchtige Ester können aus der Wahl der Hefe oder aufgrund von Fermentationstemperaturen entwickelt werden. Diese Aromen können auch das Ergebnis bestimmter Hopfensorten sein oder durch die direkte Zugabe von Obst, Fruchtkonzentrat oder Orangenschale verstärkt werden. Sie können das Zeichen einer unfertigen Fermentation sein, wie bei der Herstellung von Ethylhexonat, dem Geschmack von „grünem Apfel“, der sich vor der endgültigen Umwandlung in Ethanol bildet.

Das Beschreiben der spezifischen Frucht organisiert Ihre Gedanken und ermöglicht eine genauere Beurteilung. Überprüfen Sie die folgenden Fruchtprofile:

Trockenfrüchte - Rosinen, Feigen, Pflaumen oder eingedickte Marmelade?

Baumfrucht - Äpfel, Birnen, Aprikosen?

Weinfrucht - Trauben?

Beeren - schwarze Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren oder Brombeeren?

Zitrusfrüchte - Zitronen, Grapefruit, Limetten oder Orangen?

Tropische Früchte / Melonen - Banane, Melone, Honigtau, Ananas?

Sonstiges - Fruchtsaft, künstliches Fruchtkonzentrat oder gefrorenes Konzentrat?

In der Citrus-Gruppe bedeuten Zitronen das richtige Profil für Berliner Weisse, aber sie können auch die Kontamination aufgrund schlechter Desinfektion oder kranker Hefe signalisieren, wenn sie in einem Bier eines anderen Stils gefunden werden. Grapefruit wird normalerweise mit Hopfen aus dem pazifischen Nordwesten in Verbindung gebracht. Limetten können auf die Zugabe von Madagaskar-Schokolade zurückzuführen sein, und Orangen können für Witbier geeignet sein. Sie sehen, dass es nicht nur wichtig ist, den spezifischen Fruchtgeschmack zu identifizieren, sondern dass Sie auch das Geschmacksprofil anhand der Kenntnis der Bierstile und des Brauprozesses bewerten müssen. Ein zertifizierter Bierverkoster im Beer Judge Certification Program zu werden, erfordert Studium, Übung und die Fähigkeit, Bier sowohl im wissenschaftlichen als auch im organoleptischen Sinne zu bewerten.

Das Meilgaard Flavour Wheel ist in Geschmack und Geruch unterteilt. Zusammen bilden diese das Aroma, wobei der Geruch eine enorme Rolle bei dem spielt, was Sie als Aroma wahrnehmen. Im Vergleich dazu sind die 5 Komponenten, die auf der Zunge als Geschmack identifiziert werden, süß, sauer, salzig, bitter und umami, was durch das „Gefühl“ auf der Zunge und in der Mundhöhle kompliziert wird - wenn auch relativ einfach im Vergleich zur Komplexität von der Geruchssinn.

Denken Sie daran, dass das Flavour Wheel eine grundlegende Richtlinie ist und Sie einige Zeit damit verbringen müssen, darüber nachzudenken, was Sie eindeutig identifizieren können und was Sie verwirren kann. Etwas so Übliches wie Banane kann vom ungeschulten sensorischen Bewerter als Melone oder gekochtes Gemüse wahrgenommen werden. Unterschiedliche Geschmacksknospen können Aromen auch unterschiedlich interpretieren. Einige Menschen haben ein spezifisches Gen, das Koriander als "Seife" interpretiert, und neigen daher dazu, es zu sein aufschieben durch alles, was Koriander enthält, obwohl es das weltweit am häufigsten konsumierte frische Kraut in Indien, China, Südostasien, Afrika, dem Nahen Osten und Lateinamerika ist. Versuchen Sie ernsthaft, an Wörter zu denken, mit denen Sie Aromen in Bier beschreiben können, und verwenden Sie Ihre Fantasie, um Ihre Fähigkeiten zu verbessern.

Basierend auf dem Meilgaard Flavour Wheel habe ich in der folgenden Tabelle einige Vorschläge gemacht, um Sie bei der Auswahl von Aromen zu unterstützen, die für Sie von Bedeutung sind.

Aromatisch, duftend, fruchtig, blumig, hopfenreich:

Alkoholiker: Würzig, weinig, Kirschbrand, Bourbony, Whisky-artig, wärmend, Chilischoten, Pfeffer-Wodka, Gin, Wermut
Lösungsmittelartig: Kunststoff, Lack, Aceton, offene Flasche Sauterne, Nagellackentferner, Glanzfarbe
Estery: Obst, Apfelschalen, Zitronen, Trauben, leichte Früchte, Pflaumen, Birnentropfen, Mandarine
Fruchtig: Eine Frucht oder eine Mischung aus Früchten, Aprikosen, Johannisbeeren, Datteln, getrockneten Feigen, Passionsfrüchten, Pfirsichschuster, Kiwis, Pflaumen, Rosinen, Apfelwein, Himbeeren, Kirschen, Boysenbeeren, Passionsfrüchten,
Acetaldehyd: Grüner Apfel, Granny Smith Äpfel, Apfelschwamm
Blumen: Duftend, Parfüm, Klee, Holunderblüten, wilde Minze, Wildblumen, Gardenie, Geißblatt
Würze: Piment, Anis, Kümmel, Kardamom, Koriander, Schnittlauch, Wacholder, Ginseng,
Hopfenreich: Hopfenaroma, Zitrusschale, Grapefruit, Tannenharz, Tannennadeln, Tannenzapfen, Moormyrte, Wiesengras

Harzig, nussig, grasig:

Harz: Holzig - neues Holz, Vanillin, Akazienholz, Zeder, amerikanische Eiche, Balsaholz, Bambus, Sägemehl, Seetang, Kokosfaser, Apfelholz, Kirschholz, Walnuss, Brombeeren, Zypresse, Treibholz, Kaktus, Hickory, Moschus, Palmenherzen, Sandelholz , Zigarrenschachtel, Weinreben, Erlenholz
Nussig: Walnussbohne, Kokosnussbohne, Mandel, Kastanienpaste, Haselnüsse, Bucheckern, Makronen, Eicheln, Macadamianüsse, Erdnüsse, Erdnusskrokant, Pinienkerne
Grasig: Gras, Stroh, Farn, Frühlingsgrün, Bisongras, Dill, Flachs, Zitronengras, Wiesengras, Schnur

Müsli:

Körnig: Husky, Mealy, Corn Grits, Kekse, Haferflocken, Müsli, Kürbiskernschalen, Wheaties, Rosinenkleie Müsli,
Malzig: Malzaroma, süße Bagels, knuspriges Brot, Challa, belgische Waffeln, frisch gebackenes Brot, Roggenbrot, Brötchen,
Worty: Würze Aroma, Honig gemaltes Brot, Obstkuchen, Butterscotch Süßigkeiten,

Karamellisiert, geröstet:

Karamell: Melasse, Süßholz, Melanoidin, karamellisierte Schinkentropfen,
Verbrannt: Brotkruste, geröstete Gerste, Rauchigkeit, schwarzer Melassesirup, Tabak, Asche, verbrannter Toffee, Zigarrenschachteln, kubanischer Kaffee, französischer Röstkaffee, Ruß, Torf, Zigaretten, Lagerfeuer

Phenol:

Phenol: Teer, Bakelit, Chlorphenol, Jodoform, Anis, Anis, Nelken, Kunststoff, Klebeband, Pflaster, Krankenhausgaze

Fett, Seife, Diacetyl, ölig, ranzig:

Fettsäure: Seife, Käse, ranzige Butter, Crisco, Schmalz, Kerzenwachs, Chap-Stick, billiger Lippenstift, Bienenwachs, Kohlenteerseife, Ricotta-Käse,
Diacetyl: Butterscotch, Buttermilch, Butterscotchpudding, Crème Brûlée, Butterkekse, Buttercremefüllung, Popcornbutter aus dem Kino, Rumbutter,
Ranzig: Ranziges Öl, Luft in einem Fastfood-Restaurant
Ölig: Pflanzenöl, Mineralöl, Kokosnussbalsam, Pommes-Frites-Fett, Lebertran, Ölteppich

Schwefel:

Schwefel: Gummi, Schwefel
Sulfitisch: Match Strike
Sulfidisch: Faule Eier, Knoblauch, verrottende Hefe, garnelenartig, leicht getroffen
Gekochtes Gemüse: Sellerie, Kohl, DMS, Tomatenzwiebeln
Hefig: Frische Hefe, Fleischbrühe, Naturjoghurt, ungebackenes aufsteigendes Brot

Oxidiert, abgestanden, muffig:

Veraltet: Altes Bier, Oloroso Sherry,
Catty: Katzentoilette, Katzenurin, schwarze Johannisbeerblätter
Papierig: Veraltetes Brot, nasse Pappkartons, nasses Schreibpapier, Manila-Ordner
Leder: Neues Leder, Sattel, stiefelartig, Schweinsleder, Handschuhe, Brieftasche
Schimmelig: Erdig, muffig, Dreck, altes Schloss, Pferdedecke, Keller, Scheunenhof, Landgarage, Antiquitätenladen, Papiergeld

Sauer, sauer:

Säure: Scharf, scharf, mineralisch
Essigsäure: Essig
Sauer: Milchsäure, Sauermilch, Mandelmilch,

Süss:

Süss: Honig, Marmelade, Vanille, Sirup, amerikanische Sahnesoda, Zuckerwatte, Kandiszucker, Demerara-Zucker, Cloying, Pralinen,

Salzig:

Salzig: Meerwasser, Brezelsalz, Schweiß auf der Oberlippe, Sojasauce

Bitter:

Bitter: Q.Uinine, schwarzer Kaffee, Härte, bittersüße Schokolade

Mundgefühl:

Alkalisch: Alkalisches Waschmittel, Borax
Metallisch: Blech, Kupferpfennige, Blut, Rost
Mundbeschichtung: Cremig, fudgy
Adstringierend: Torte, Tannin-artige, mundgerechte Teebeutel
Pulverförmig: Staubig, kreidig, kratzig, silikatartig
Kohlensäure: Flach, gasförmig oder zu viel Luft, sprudelnd, sprudelnd
Erwärmen: Alkohol, Pfeffer

Fülle:

Körper: Wässrig, langweilig, sättigend, dick

Cheers!

Video-Anleitungen: Eelder Dorpshuislied 2015 (April 2024).