Die Kräuter von Mexiko - Epazote

• April 25, 2024

Dieses mexikanischste Kräuter trägt unzählige Namen, von denen einige alles andere als kostenlos sind. Es begann als „Epazotl“ in der Náhuatl-Sprache der Azteken und schloss zu gegebener Zeit seine erste botanische Beschreibung ab, Chenopodium Ambrosioides. Irgendwann wurde dies zugunsten von Teloxys oder Dysphania Ambrosioides gestrichen, obwohl es weiterhin Mitglied der Familie der Chenopodiaceae oder „Gänsefuß“ ist, zu der Rüben, Spinat und Quinoa gehören. Die heutigen Begriffe sind wesentlich bunter: Wurm, Feuilles à vers, Lammfleisch, Jerusalemer Eiche oder Petersilie, Jesuitentee, Kraut der Heiligen Maria, Heckensenf, süßes Schweinekraut und Gestank oder Stinktierkraut. Nach meinen Recherchen ist dieses letzte vielleicht das Náhuatl-Epazotl am nächsten, was sich in so etwas wie übelriechendem Stinktier niederschlägt Schreiben Sie, es scheint mir einen starken Hauch von Terpentin sowie einen tiefen, nicht besonders angenehmen Muff zu haben. Der Geruch wird auch oft mit Kerosin, Kampfer, Harz oder Anis verglichen, wobei die Untertöne von Zitrone und Minze alles andere als offensichtlich sind.


Epazote © Philip Hood
Epazote wächst wild in Mexiko und verbreitet sich von dort aus in ganz Amerika und schließlich nach Südeuropa und darüber hinaus. Außerhalb seiner Heimat wird es jedoch eher als Unkraut als als Küchenkraut angesehen - nur in Zentral- und Südmexiko spielt es eine wesentliche Rolle und findet es seinen Weg in die Kochtöpfe, um Bohnen und Suppen, Gemüse und Eintöpfe zu würzen, und insbesondere den sehr mexikanischen Maispilz, der als „Huitlacoche“ bekannt ist. Die Pflanze ist eine mehrjährige Pflanze, die über einen Meter hoch wird, mit spitzen, gezackten Blättern und Büscheln winziger grüner Früchte, die giftig sein können. Die Stiele sind in jungen Jahren grün und zart und nehmen im Laufe der Reife einen roten Farbton und viel Zähigkeit an. Es gibt keinen Ersatz für Epazote beim Kochen, aber es ist einfach, aus Samen in einem Topf oder Gartenbett zu wachsen. Nach meiner Erfahrung erfordert es jedoch viel heiße Sonne, um seine sehr starken Eigenschaften hervorzuheben, und Epazote, das in nördlichen Gewächshäusern angebaut wird, scheint niemals einen besonderen kulinarischen Beitrag zu leisten. Glücklicherweise ist es im Versandhandel getrocknet erhältlich, und obwohl es niemals in getrockneter Form mit seinem frischen Gegenstück verglichen werden kann, funktioniert es ausreichend gut, um es wert zu sein, verwendet zu werden. Die getrockneten Stängel sind extrem zäh und brechen beim Kochen nicht zusammen. Wenn Sie also getrocknetes Epazot abmessen, verwerfen Sie unbedingt die größeren, härteren, zweigigen Teile. Wenn Sie in der Lage sind, frisches Epazot zu beziehen, ist 1 EL getrocknetes Epazot = 15 frische Blätter eine gute Dimension.

Der Geschmack von Epazote ist nicht zu beschreiben, da es nichts gibt, mit dem es verglichen werden kann. Es ist in einem Gericht erkennbar und deutlich zu erkennen und hat sicherlich nichts mit seinem Geruch zu tun - kein Terpentin oder Kerosin, kein Kampfer, keine Minze, keine Zitrone oder kein Anis. Es gibt vielleicht eine leichte Bitterkeit, die nicht zu beanstanden ist, und eine Krautigkeit ohne aromatische Farbtöne. Ansonsten geht es darum, es auszuprobieren und sich selbst über den Geschmack zu entscheiden.

Außerhalb der Küche scheint Dysphania Ambrosioides beneidenswerte medizinische Talente zu haben. Die populären Namen "Wurm" und "feuilles à vers" beschreiben klar seine antiparasitären oder anthelmintischen Eigenschaften und seine Fähigkeit, sowohl Menschen als auch Tiere von Darmwürmern zu befreien. Es hat starke karminative Eigenschaften, die Bohnen verdaulicher machen, und es wurde auch verwendet, um Magensäfte zu stimulieren, Nerven- und Magenstörungen, Asthma, Katarrh und Malaria zu behandeln, Mücken in Schach zu halten und Hysterie zu beruhigen - ich muss daran denken mach das nächste Mal Epazote-Tee, wenn ich einen wirklich schlechten Tag in der Küche habe!

Epazote ist ein beliebtes Kochkraut auf der Halbinsel Yucatán, wo es als „Apazote“ bekannt ist und insbesondere mit „Frijoles Negros“, den lokalen schwarzen Bohnen, kombiniert wird. Ein spezielles Gericht, „Frijoles Colados“, verfügt über eine Kochmethode, die vollständig aus Yucatecan besteht und in keiner anderen Region angewendet zu werden scheint: Die gekochten Bohnen werden abgesiebt, was zu einer wunderbar samtigen Textur führt, und es wird genügend Kochflüssigkeit hinzugefügt um ihnen eine suppige Konsistenz zu verleihen, die es ihnen ermöglicht, als Sauce und als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Tortilla-Gerichten verwendet zu werden. Die sehr yukatekischen und extrem scharfen Habañero-Chilis sind ein weiterer wesentlicher Bestandteil von Frijoles Colados und werden den Bohnen normalerweise von Anfang an ganz zugesetzt, um ein gewisses Maß an Wärme und ihre charakteristische Fruchtigkeit zu verleihen. Sie werden jedoch entfernt, bevor die Bohnen abgesiebt werden.

Im folgenden Rezept werden Frijoles Colados sehr einfach serviert, über einige Tortillachips gelöffelt und mit Käse und Koriander garniert. Wenn Sie sich energisch fühlen, schieben Sie die Bohnen durch ein mittelgroßes Sieb, ohne sie zu pürieren, aber es ist viel einfacher, sie zuerst zu mischen.

Frijoles Colados - Abgesiebte schwarze Bohnen aus dem Yucatán

Serviert 4

350 g schwarze Bohnen, gespült
15 ml / 1 EL getrocknetes Epazot
2 Habañero Chilis, frisch oder getrocknet
30 ml / 2 EL Olivenöl
125 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
200 g einfache Tortillachips
100 g frischer Ziegenkäse, Feta-Käse oder Queso-Fresko
30 ml / 2 EL grob gehackter frischer Koriander / Koriander
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Legen Sie die Bohnen in einen mittelgroßen Topf, geben Sie genügend Wasser hinzu, um die Epazote und die Chilischoten um 5 cm zu bedecken, und bringen Sie sie zum Kochen. Decken Sie die Pfanne ab, drehen Sie die Hitze nach unten und lassen Sie sie ca. 2 Stunden köcheln, bis sie ganz weich ist. Überprüfen Sie die Bohnen von Zeit zu Zeit, um sicherzustellen, dass sie nicht austrocknen und dass immer etwa 2 cm Flüssigkeit vorhanden sind.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Rühren weich und goldbraun kochen.

Die Chilis wegwerfen, die Bohnen und ihre Kochflüssigkeit in eine Küchenmaschine geben und glatt rühren. Durch ein mittelmaschiges Sieb oder ein Mouli-Légume abseihen.

Das Bohnenpüree mit den Zwiebeln in die Pfanne kratzen, würzen und ca. 10 Minuten leicht kochen, bis es die Konsistenz einer dicken Suppe hat.

Zum Servieren die Tortillachips auf einer Servierplatte verteilen, die Bohnen darüber geben und mit Käse und Koriander bestreuen.

Buén Proofcho!

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