Glutenfreies Brauen - Malting Sorghum

• April 24, 2024

Für den Brauer ist das Eintauchen in die Welt des glutenfreien Bieres heute eines der aufregendsten Segmente der Biergemeinschaft. Diejenigen, die sich für diese Reise entscheiden, sind Abenteurer, die sich nicht sicher sind, welche Getreideprofile sie haben, welche Ergebnisse das Mälzen hat, wie viel Getreide verwendet werden soll, welche Getreidekombinationen zu gutem Bier führen und welche Verfahren und Zeiten für gute Ergebnisse erforderlich sind. Der Brauer ist sich einiger Dinge sicher: Er / sie befindet sich am Rande einer Grenze, in der Aromen und Stile noch nicht bestimmt wurden; Die Auswahl an Körnern und Zusätzen ist unendlich. Traditionen der alten Welt in Ländern, die uns unbekannt sind, können zu neuen Entdeckungen führen; Die Herstellung von glutenfreiem Bier bringt den Brauer in die Klasse der angesehensten Handwerker, die neue Traditionen gestalten - sie sind die Führer, die anderen nachahmen werden. Die Verwendung neuer Körner und Verfahren macht Sie zu einem Erfinder - dem Schöpfer eines neuen Bieres, das in den USA einzigartig ist, ähnlich wie Fritz Maytag und Steam Beer.

Wenn Sie glutenfreies Bier brauen, müssen Sie es für Zöliakiekranke aufbewahren, die eine Unverträglichkeit gegenüber den verschiedenen Proteinen oder Gluten haben, die in den Körnern von Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer (durch Kreuzkontamination) und Kamut enthalten sind (Khorasan-Weizen), Triticale und verwandte Familienderivate. Sie können sich entscheiden, ein Bier mit Sorghum oder Reissirup von Briess zu brauen. Dann verzweigen Sie sich in das Mälzen Ihres eigenen Getreides und expandieren von einem der vielen zertifizierten Erzeuger im Mittleren Westen in das Reich des Bio-Getreides.

Weißer Sorghumsirup kann als 1: 1-Ersatz für Gerste verwendet werden. Viele Brauer beginnen hier, fügen dann Cornflakes, Reissirup hinzu oder experimentieren mit einer Portion Malzkörnern. Wenn Sie eines der 7-Korn-, 9-Korn- oder 12-Korn-Brote auf dem Markt genießen, waren Sie bereits einigen der köstlichen Körner ausgesetzt: Flachs, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Kastanien und Hirse. Diese sind als Vollkornprodukte / Samen am einfachsten zu finden, obwohl einige Probleme beim Einblasen darstellen können oder zusätzliche Stärken für eine gute Fermentation benötigen. Es ist fast unmöglich, gemälzten Sorghum zu finden. Barden haben eine eigene Malzanlage, verkaufen diese aber nicht an die Öffentlichkeit. Es gibt auch die Aba Malting Plant, die größte Sorghum Malting Plant der Welt, im afrikanischen Bundesstaat Abia - aber das ist für Brauer in den USA wenig hilfreich.

Wenn Sie Ihr eigenes Getreide verwenden, sollten Sie es mälzen, um genügend fermentierbare Stoffe für Ihre Hefe zu produzieren. Während des Malzprozesses produziert Sorghum Spuren von Cyanid im Acrospire und in den Wurzeln, die vor dem Brauen entfernt werden müssen. Die vielen kreativen Brauer, die Erfahrung mit Sorghum haben, empfehlen Folgendes: Das Getreide nach dem gleichen Grundverfahren wie bei Gerste in Wasser einweichen, abspülen, abtropfen lassen und häufig durch das Getreide rühren, damit keine Schimmelpilze wachsen und die Wurzeln getrennt bleiben. Nachdem die Akrospire die Größe von ¾-1 Länge des Korns selbst erreicht haben, ist es bereit zum Trocknen. Der Akrospir ist der kleine Blattteil - nicht die Wurzeln. Die Wurzeln werden viel länger sein. Das Getreide auf mehreren Trockensieben verteilen und bei ca. 80 ° C trocknen.

Die Sorghum-Malztemperaturen müssen konstant gehalten werden. Wenn die Körner trocken sind, legen Sie jeweils etwa 5 bis 6 Pfund Getreide in zwei sicher verschlossene Kissenbezüge oder Getreidesäcke und rühren Sie beide Kissenbezüge in einem Wäschetrockner ohne Hitze für einen Zyklus von etwa 25 Minuten. Dadurch werden die Wurzeln und Akrospiren vom gemälzten Korn gestoßen. Möglicherweise möchten Sie das Getreide vor diesem Vorgang leicht im Ofen rösten, um die Wurzeln etwas spröder und leichter abzutöten. Verteilen Sie nach dieser Bewegung das Getreide auf Ihren Bildschirmen und lassen Sie die winzigen Stücke von Akrospiren und Wurzeln durchfallen, sodass Sie sauberes Getreide erhalten. Einige Brauer verwenden eine Lüfterbox, die einen Stapel Bildschirme aufnehmen kann. Der Ventilator befindet sich unten und bläst erwärmte Luft nach oben, trocknet das Getreide effektiv und bläst alle Rückstände auf, die vom Getreide weggefangen werden. Wenn Sie mit ungefähr 12 Pfund Getreide beginnen, werden Sie nach dem Mälzen mit ungefähr 10 Pfund enden. Sie lassen das Malz nach dem Mälzen einige Wochen ruhen, bevor Sie mit dem Maischen beginnen

Eine Abkochbrei wird empfohlen, wobei die Gelatinierung nach der Maische steil hinzugefügt wird. Vielleicht möchten Sie etwas Mais für zusätzlichen Zucker in die Maische geben.

Versuchen Sie auch, Buchweizen, Quinoa oder andere glutenfreie Körner zu mälzen. Amaranth ist sehr klein, deshalb sollten Sie mit diesem warten, bis Sie reichlich Erfahrung haben und einen Schub an Kreativität spüren.

Buchweizen kann mit oder ohne Rumpf gemälzt werden. Das richtige Wort für Buchweizen, bei dem der Rumpf entfernt wurde, lautet „geschält“. Einige glauben, dass der Buchweizen den Rumpf tragen muss, um zu mälzen. Nicht wahr. Beides wird funktionieren. Denken Sie daran, dass das Brauen von Bier nur mit Buchweizen nicht empfohlen wird.Das eindimensionale Geschmacksprofil funktioniert nicht gut. Lassen Sie also Ihre kreativen Säfte laufen, bevor Sie sich für diesen Weg entscheiden.

Möglicherweise können Sie einige dieser Körner auf Ihrem örtlichen Markt für Vollwertkost oder im Homebrew Supply Store kaufen. Andere Orte, an denen Sie Getreide zum Mälzen kaufen können:

Hesco Dakota Bio-Produkte, Watertown, South Dakota - //www.hesco-inc.com/
Great River Bio-Mahlen, Fountain City, Wisconsin - //www.greatrivermilling.com
Homegrown Harvest, Kennesaw, Georgia - //www.homegrownharvest.com
Barry Farm Foods - online unter //www.barryfarm.com
True Foods Market - online unter //www.truefoodsmarket.com
Bulk Foods - online unter //www.bulkfoods.com
Meine Lieblingssachen - online unter //www.my-favoritethings.com
Etwas Besseres Natürliche Lebensmittel - online unter //www.somethingbetternaturalfoods.com
Bulk Nuts 4 You - online unter //www.bulknuts4you.com
Pleasant Hill Grain, Nebraska - online unter //www.pleasanthillgrain.com
Prost!

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