Grundlagen des Brauwassers

Die Traube und das Getreide mögen nebeneinander leben, aber nur wenige denken an die häufigste Verbindung zwischen beiden, die des Wassers. Das bayerische Bierreinheitsgesetz, das Reinheitsgebot von 1516, nennt drei für Bier wesentliche Zutaten, wobei Hefe die unbekannte Magie ist, die die Güte Gottes in das Fass des Brauers brachte. Von diesen drei Zutaten - Gerste, Hopfen und Wasser - wird die letztere von den meisten Menschen, die das Getränk konsumieren, am wenigsten in Betracht gezogen. Tatsächlich machen sich Craft-Beer-Trinker bei den Mainstream-Bierherstellern über die Herstellung von Light Lagers lustig und sagen, dass sie wie nichts anderes als überteuertes Wasser schmecken.

Wasser ist für alle Dinge auf dem Planeten essentiell. Laut Wikipedia sind „nur 2,5% des Erdwassers Süßwasser, und 98,8% dieses Wassers befinden sich in Eis und Grundwasser.“ Wir als Menschen haben ein hochwirksames Geruchssystem entwickelt, das nicht nur Gefahren wie Feuer und giftige Gase riechen kann, sondern auch solche Dinge wie die Trinkbarkeit von Wasser, die notwendig sind, um uns gesund und frei von Krankheiten zu halten.

Brauer haben sich immer auf Wasser konzentriert, obwohl es zweifelhaft ist, dass sie den dramatischen Effekt verstanden haben, den es bei der Schaffung spezifischer Stile hatte. Das sulfat- und kohlenstoffarme Wasser von Pilzn, dem Geburtsort des Pilsner-Biers, verlieh dem Mundgefühl eine Weichheit, die die Malze abrundete und das Profil von Saaz-Hopfen betonte.

Das Wasser in Burton-on-Trent hatte eine komplexe Kombination von Ionenaromen aus gelösten Salzen im lokalen Wasser. Dies verlieh diesen hopfenreichen Ales eine scharfe Kante und Komplexität. In Russian Imperial Stouts neigt alkalisches Wasser dazu, das Säureprofil auszugleichen, das gerösteten Körnern im Mahlgut innewohnt.

Da Bier normalerweise zu 85 bis 95 Prozent aus Wasser besteht, ist es die wichtigste Grundlage, auf der jeder Brauer aufbauen kann. Reines Wasser, Dihydrogenmonoxid oder H2O, ist geruchs- und geschmacksneutral. Reinheit bedeutet, dass das Wasser frei von Toxinen, Schadstoffen und Mikroben ist, aber nicht frei von natürlich vorkommenden Mineralien. Mineralien im Frühjahr und Mineralwasser verleihen ihm beim Brauen Interesse und Geschmack.

Deionisiertes oder destilliertes Wasser ist keine gute Wahl zum Brauen. Für die Herstellung von Bier sind Ionen in Wasser erforderlich, und in entionisiertem oder destilliertem Wasser fehlen wertvolle Ionen, die die Fermentation unterstützen. Sie müssen auch sicherstellen, dass Ihr Wasser nicht natriumfrei ist.

In Ihrem Bier treten keine Aromen im Wasser auf. Daher ist es häufig von Vorteil, eine Analyse Ihres Leitungswassers durchführen zu lassen, es sei denn, Sie haben bereits Zugriff auf einen detaillierten Bericht Ihres örtlichen Wasserunternehmens. Chlorphenole sind im Stadtwasser weit verbreitet, daher ist die Verwendung von Wasser in Flaschen eine gute Alternative. Wählen Sie aus Gründen der Konsistenz eine Marke für Wasser in Flaschen, die Sie mögen, und bleiben Sie dabei. Das Brauen ist sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst, daher muss die Wissenschaftlerseite einen Kontrollfaktor haben, der konstant bleibt.

Elektrische Ladungen sind wichtig, weil "Gleiches löst Gleiches". Wasser hat an jedem der Wasserstoffatome teilweise positive Ladungen und am Sauerstoffatom teilweise negative Ladungen. Moleküle mit positiven Ladungen lösen sich leicht in Wasser, aber solche mit negativen Ladungen, wie Hopfenöle, werden als hydrophob bezeichnet und müssen modifiziert werden, um zu funktionieren. Dieser Prozess der Modifizierung der Moleküle wird genannt Isomerisierung, und tritt beim Kochen auf.

Für diejenigen, die Schwierigkeiten haben, modifiziert zu werden, helfen Ionen. Ionen helfen nicht nur dabei, einige Teile des Bieres aufzulösen, sondern verleihen ihnen auch einen besonderen Geschmack, der dem Bier einen besonderen Charakter verleiht. In Burtonized Beer verwendetes Wasser enthält Kalzium, Sulfate, Magnesium, Natrium und Chlorid. Ionen helfen Hefe auch dabei, den Zucker in Bier in Ethanol oder Alkohol umzuwandeln.

Einige dieser Ionen sind:

Kalzium - Wird von der Hefe in angemessenen Mengen benötigt. Wenn die verwendeten Werte zu hoch sind, können wichtige Hefenährstoffe entfernt und trübes Bier verursacht werden.

Karbonat - Wird in hohen Konzentrationen verwendet und entfernt übertriebene bittere Hopfenaromen.

Chlorid - Erhöht die Bitterkeit, stabilisiert das Bier und hilft, es zu klären. Wenn die Spiegel zu hoch sind, kann dies die Flockung der Hefe hemmen.

Magnesium - essentiell für den Hefestoffwechsel. Bei übermäßigem Gebrauch verleiht es einen starken bitteren Geschmack.

Nitrit - Hefegiftig.

Kalium - Verleiht Bier einen salzigen Geschmack. Bei übermäßigem Gebrauch kann es den Hefestoffwechsel hemmen.

Silikat - Kann bei Brauanlagen zu starker Ablagerung führen.

Natrium - Wird in normalen Mengen verwendet und erhöht den Geschmack von Bier. Wenn es mit Sulfat verwendet wird, verleiht es Härte.

Sulfat - Verleiht dem Bier einen trockenen, scharfen und vollen Geschmack.

Zinn - Verursacht Dunst und metallische Aromen.

Zink - Obwohl es ein essentieller Hefenährstoff ist, ist es in hohen Konzentrationen giftig für Hefen.

Prost!

Ein großartiger und verständlicher Leitfaden für Brauer und angehende Brauer:
Brew Chem 101: Die Grundlagen der Homebrewing-Chemie

Grundlegendes Verständnis über das Brauen und wie es funktioniert:
Prinzipien der Brauwissenschaft: Eine Studie über ernste Brauprobleme


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