Die Getränke von Mexiko - Atole
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Die Getränke von Mexiko - Atole

Die Atolen sind eine große Familie antiker Getränke mit unzähligen Variationen, von denen einige vollständig vorspanisch sind, andere haben sich seit dem 16. Jahrhundert langsam durch die Zugabe einiger der vielen ausländischen Zutaten entwickelt, die nach den Spaniern ihren Weg in die einheimische Speisekammer fanden Eroberung. Das beste Wort, um Atole zu beschreiben, ist extrem altmodisch: Brei - eine Zubereitung, mit der nur wenige von uns heutzutage vertraut sind und die aus Wasser besteht, das mit gemahlenem Getreide gekocht wird. In früheren Zeiten wurde es an Invaliden verfüttert, aber in Mexiko war ein Brei aus Mais, „Atolli“, bereits 500 v. Chr. Ein grundlegender und wesentlicher Bestandteil der Ernährung. Es wurde sogar in Gräber gelegt, um die Verstorbenen auf ihrer Reise in die Unterwelt zu unterstützen. Es gibt Hinweise darauf, dass es auch aus gerösteten und gemahlenen Chía-Samen und rotem Amaranth hergestellt wurde, und zu gegebener Zeit fanden der von den Spaniern und anderen Einwanderern eingeführte Weizen und Reis ihren Weg in die Atole.

In seiner grundlegendsten Form, "Atole Blanco" oder "White Atole", besteht es nur aus gemahlenem Mais und Wasser, und in diesem Fall ist es offensichtlich nicht besonders interessant, obwohl alle Atole als zutiefst nahrhaft angesehen werden. Die etwas aufwendigeren Kreationen haben jedoch wesentlich mehr Charme und können süß oder herzhaft sein, geschweige denn würzig. Es ist die süße Atole, Atole Dulce, die ich in diesem Artikel behandele, mit der Absicht, in Zukunft über die herzhaften zu schreiben.

Authentische Atole werden traditionell hergestellt, indem die Maiskörner weich gekocht werden. Kalkpulver kann dem Wasser zugesetzt werden oder nicht. Der Mais wird dann von Hand auf einem „Metate“ gemahlen - einer Steinplatte, ursprünglich Lava, die zum Mahlen verwendet wird -, bevor er erneut gekocht wird, bis die Stärke freigesetzt ist und die Flüssigkeit eingedickt ist. Natürlich wird diese zeitaufwändige Methode heutzutage nur noch selten angewendet, und die meisten Köche verwenden frische „Masa“ oder „Masa Harina“ - obwohl gesagt wird, dass der Geschmack von Atole, der auf diese Weise hergestellt wird, nicht so „rein“ ist wie der von frisch gekochte und gemahlene Maisatole. Gelegentlich wird Milch anstelle von Wasser verwendet, und Atole kann auch einfach mit Maisstärke, „Maicena“ - eine Methode, die ziemlich gut mit einer Atole funktioniert, die stark mit Früchten versetzt ist - oder im 21. Jahrhundert direkt aus einer Packung hergestellt werden.

Das Frühstück ist eine der beliebtesten Zeiten für den Verzehr von süßem Atole, vielleicht begleitet von einem frisch gedämpften „Tamal“ (eine sehr klassische präkolumbianische Kombination), und seit den frühen Morgenstunden installieren sich die Atole- und Tamal-Verkäufer hinter ihren Theken Auf den Märkten, an den Straßenecken, am Busbahnhof, wo immer Menschen auf dem Weg zur Arbeit sind - und ein brüllendes Geschäft machen. Sie werden auch am späten Nachmittag auf Trab gehalten, wenn ein Becher Atole als Snack zum Abendessen gut zur Geltung kommt oder sogar ein leichtes Abendessen für sich allein ersetzt.

Es gibt unzählige süße Atole, die meistens auf Früchten basieren, obwohl die traditionelle „Atole Dulce“ eine einfache weiße Atole mit ursprünglichem Honigzusatz ist, da es vor der Eroberung keinen Zucker gab, und heutzutage „Piloncillo“, ein dunkles, nicht raffiniertes Zucker. Zu dieser Grundlage können Gewürze wie Zimt und Vanille, geröstete Nüsse (Mandeln sind sehr beliebt), Tamarindenpulpe für einen wunderbar süß-sauren Geschmack, zerkleinerte oder pürierte Früchte je nach Jahreszeit und Region hinzugefügt werden - im Hochland von Michoacán, z Beispielsweise werden im späten Frühjahr wilde Brombeeren gepflückt, um die farbenprächtige und aromatisierte „Atole de Zarzamora“ herzustellen, während die dunkle „Atole Prieto“ das Ergebnis des Röstens der Kakaofrucht ist, bis sie schwarz ist. Mit Schokolade geschnürte Atole ist als „Champurrado“ bekannt - dies kann verwirrend sein, da es auch eine Schokoladenatole namens „Chocolateatole“ gibt, ein ganz anderes Atole-Getränk, eine Spezialität des Bundesstaates Oaxaca, das nur bei zeremoniellen Anlässen und verwendet wird gekrönt mit einem dicken Schaum oder "Espuma".

Blackberry Atole - Atole de Zarzamora

Serviert 6

100 g Masa Harina
1 Liter / 4 1/2 Tassen Wasser
7,5 ml / 1/2 TL gemahlener Zimt
100 g leichter Muscovado oder unraffinierter Zucker oder nach Geschmack
600 g frische oder gefrorene Brombeeren, püriert und abgesiebt
Zimtstangen zum Garnieren (optional)

Die Masa und das Wasser in einer Schüssel glatt rühren und in einen Topf abseihen, um alle verbleibenden Klumpen zu entfernen. Zimt und Zucker dazugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Mischung eindickt. Das Brombeerpüree einfüllen und bis zum Dämpfen erhitzen. Überprüfen Sie die Süße und fügen Sie etwas mehr Zucker hinzu, wenn der Geschmack überhaupt säuerlich ist - alles hängt davon ab, wie süß die Brombeeren zu Beginn waren.

In Tassen füllen, mit Zimtstangen garnieren und sofort servieren.

Schokoladenatole - Champurrado

Serviert 4

100 g Masa Harina
1 Liter / 4 1/2 Tassen Wasser
1 Vanilleschote, längs geteilt + 2 zum Garnieren (optional)
75 g leichter Muscovado oder unraffinierter Zucker oder nach Geschmack
100 g dunkle Schokolade (70% Kakaofeststoffe), gehackt

Gehen Sie wie oben beschrieben vor und fügen Sie die gehackte Schokolade hinzu, sobald die Mischung eingedickt ist. Entfernen Sie die Vanilleschote, die dann gespült, getrocknet und zum Riechen von Zucker verwendet werden kann.

In Tassen füllen, mit Vanilleschoten garnieren und sofort servieren.

Buén Proofcho!

Video-Anleitungen: Durst auf Atole mit blauem Mais - Thirsty For (April 2020).


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