Kochbuch-Rezension - Wirklich mexikanisch

• April 23, 2024

Einmal in einem blauen Mond, wenn ich durch den Kochbuchbereich eines Buchladens stöbere, stoße ich auf Gold. Ich ziehe ein Buch aus einem Regal und wenn ich anfange, darin zu blättern, verspüre ich einen Nervenkitzel, ein Gefühl der Aufregung und Vorfreude, als mir klar wird, dass vor mir das Versprechen kulinarischer Erfüllung und Bildung und glückseliger Stunden in der Küche liegt , lernen, entdecken, erforschen, kochen und probieren. Das neueste Buch von Roberto Santibañez passt trotz seines äußerst wenig inspirierenden Titels mit größter Leichtigkeit in diese Kategorie: Nachdem ich es erst vor wenigen Wochen gekauft habe, habe ich bereits mindestens die Hälfte der Rezepte gekocht und gegessen und kann es kaum erwarten Probieren Sie den Rest aus.



Roberto Santibañez betrachtet seine Großmutter als den frühesten kulinarischen Einfluss in seinem Leben und verbrachte viele Kindheitstage in ihrer Küche, um über ihre „Schulter und in ihre Cazuela“ zu spähen - alles, was er als Kind tun wollte, war „kochen, kochen, kochen“. Er folgte seiner Leidenschaft und nachdem er eine Ausbildung zum Koch bei Le Cordon Bleu in Paris absolviert hatte und mehrere Jahre in Europa gearbeitet hatte, kehrte er in seine Heimat Mexiko zurück, um im Außenministerium zu arbeiten, bevor er drei Restaurants gründete, deren Ziel es war, zeitgenössische mexikanische Küche zu präsentieren . Er zog schließlich nach Texas, um Chefkoch an der Fonda San Miguel in Austin zu werden, und wechselte zu gegebener Zeit zum kulinarischen Direktor verschiedener mexikanischer Restaurantketten wie Rosa Mexicano an der Ostküste der USA und María María an der Westküste. Sein jüngstes Projekt ist Fonda in Brooklyn. Über seine Rolle in einer Restaurantküche hinaus führt er Demonstrationen und Vorträge zur traditionellen und modernen mexikanischen Küche durch und organisiert kulinarische Touren durch Mexiko, bei denen er Reisende von der Touristenroute in die Stadt führt Herz des echten mexikanischen Essens.

Wirklich mexikanisch, das er mit JJ Goode schrieb, entfernt sich von der üblichen Kochbuchstruktur der regionalen Küche oder authentischen Gerichten und Zutaten und verwendet die Saucen Mexikos in all ihrer Vielfalt und exquisiten Komplexität als Grundlage, zentrale Säule und Baustein - und das fand ich am faszinierendsten und verlockendsten: Zuerst führt er Sie durch die Schlüsseltechniken einer Salsa, einer Guacamole, eines Adobos, eines Maulwurfs oder eines Pipián, und dann befreit er Sie: bewaffnet mit Wenn Sie die grundlegenden Prozesse der Basissaucen genau kennen, können Sie durch das Buch streifen, Ihre Salsa, Ihren Maulwurf oder Ihren Adobo auswählen, bevor Sie sich für einen Partner entscheiden, geschweige denn für einen oder mehrere: Sie nehmen einen zum Beispiel frische Garnelen, und beginnen Sie mit dem Marinieren in einem der tief aromatisierten Adobos; Nachdem Sie sie gekocht haben, können Sie sie so wie sie sind mit nichts anderem als einem Spritzer frischem Limettensaft essen oder sie mit einer prickelnden rohen Salsa belegen oder sie zu einem Taco mit einer Salsa gebratener Serranos rollen - die Kombinationen, Variationen und Möglichkeiten scheinen endlos zu sein und Sie können nach Herzenslust mischen und anpassen. Jedes Rezept endet mit mehreren Serviervorschlägen, die so einfach wie Maistortillas, Reis oder Bohnen oder spezifischer sein können, wie „mit Adobo-mariniertem Fisch servieren“ oder „in Tacos, Enchiladas oder Tamales verwandeln“.

Das Buch beginnt mit einem ausgezeichneten und umfassenden Kapitel über wesentliche mexikanische Zutaten und Techniken, das auch Santibañez '„fünf Gebote großartiger mexikanischer Küche“ (mein Favorit ist definitiv „Aussehen, Berührung und Geruch“) sowie das Graben enthält und schneiden Sie eine Avocado, machen Sie "leicht zu quetschen" Limettenstücke, hacken Sie Koriander / Koriander "nach mexikanischer Art" und rösten Sie Knoblauch, Zwiebeln, Nüsse, Samen, Tomaten und Tomaten. Es gibt nützliche und umfangreiche Diagramme zu den beliebtesten frischen und getrockneten mexikanischen Chilis und wie man sie röstet, röstet und allgemein damit umgeht. detaillierte Anweisungen zur Herstellung eigener Tortillas; und Informationen zu einigen traditionellen, aber ungewöhnlicheren mexikanischen Zutaten wie Xoconostle. Von hier aus springt Santibañez direkt in seine fabelhaft hellen und spritzigen Salsas, sowohl roh als auch gekocht, vom alten Pico de Gallo und Salsa Verde bis zu einigen seiner moderneren Kreationen wie Gurkensalsa (frisch, aromatisch, knusprig und köstlich mit dem Einfachen) Quesadillas) und geröstete Ananassalsa, deren süße Herbheit die perfekte Folie für Wildlachs ist, der im Basic Ancho Adobo mariniert wird.

Die Salsas weichen den Guacamoles, die absolut klassisch sind und nur mit Tortillachips gegessen oder für die Guacamole mit Meeresfrüchten zu Krabben und Hummer gefaltet oder ins 21. Jahrhundert gebracht und mit Blauschimmelkäse und geräucherten Mandeln kombiniert werden können.Die Adobos sind wirklich vorspanische Chilipürees und -pasten und ein Multitalent, da sie die Rolle einer Marinade, einer Kochsauce und einer „Finishing-Sauce“ in einem übernehmen können. Die Maulwürfe und Pipianes, die als „Mexikos ikonische Saucen“ bezeichnet werden, erforschen klassische regionale Saucen wie die von Puebla und Oaxaca sowie modernere Konzepte wie einen Haselnussmole, gepaart mit gebratenen Jakobsmuscheln oder eine Pistazienpipián zum Servieren mit gebratenem Lammrücken. Das letzte Kapitel behandelt eine minimale Handvoll Beilagen - Reis, Bohnen (einschließlich denkwürdiger schwarzer Bohnen mit Avocadoblättern), Pilze mit Spinat und Zucchini mit Mais und Sahne.

Die Leidenschaft des Autors für sein mexikanisches Essen zieht sich durch das Buch und seine Erfahrung als Kochlehrer zeigt sich in seinem Schreibstil und seinen klaren, leicht zu befolgenden Rezepten. Die Fotografie ist üppig und obwohl einige der Rezepte nicht den Erwartungen entsprochen haben, ist Truly Mexican ein fabelhaftes Kochbuch, das mit all den kühnen, hellen und befriedigenden Aromen der mexikanischen Küche gefüllt ist. Ich habe es geliebt, daraus zu kochen, und es hat sich einen Spitzenplatz in meiner Küchenbibliothek verdient.

Ein Wort der Warnung: Roberto Santibañez ist offensichtlich ein Feuerfresser, der gerne die Samen der glühenden Habanero-Chilis - 10 von 10 auf der Wärmeskala - in seine Gerichte aufnimmt, aber wenn Sie keinen sehr robusten Gaumen haben, möchten Sie vielleicht Versuchen Sie zunächst, mildere Chilis mit oder ohne Samen zu verwenden.

Wirklich mexikanisch von Roberto Santibañez und JJ Goode ist bei Amazon.de und Amazon.com erhältlich.

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