Kochbuchbesprechung - Tacos, Tortas und Tamales
Die Formel funktionierte hervorragend mit Truly Mexican und wurde in Tacos, Tortas und Tamales wiederholt. Roberto Santibañez, Küchenchef von zwei mexikanischen Restaurants in New York, geht von der sehr realen Prämisse aus, dass die Küche Mexikos so vielfältig, vielfältig und historisch ist, dass sie selbst den größten Fans und Liebhabern äußerst überwältigend und verwirrend erscheinen kann - und Es ist praktisch unmöglich, zu versuchen, es erfolgreich und verständlich in einem Buch zu behandeln. Seine Lösung bestand daher darin, „seinen Anwendungsbereich einzuschränken“ und seine Aufmerksamkeit auf nur einen recht engen Bereich der Gastronomie zu richten, oder, wie er es sehr eindrucksvoll beschreibt, auf eine bestimmte Konstellation in einem bestimmten kulinarischen Sonnensystem. Wirklich mexikanisch (siehe Link unten) konzentrierte sich auf Saucen und deren Verwendung. In seinem neuesten Buch beleuchtet er drei der beliebtesten Streetfoods Mexikos: Tacos, Tortas und Tamales.


Diese drei typisch mexikanischen Gerichte gehören im ganzen Land zum Alltag, und die Variationen sind buchstäblich unendlich. Ein Taco zum Beispiel ist „alles, was auf einer weichen Tortilla gegessen wird“ und „praktisch alles kann Taco-Futter sein“ - also wahr! Gleiches gilt für Torta-spezialisierte Torta-Läden, die als Porterías bekannt sind und Mammutmenüs anbieten, die so gut wie jede Füllung unter der Sonne enthalten, von Carnitas über Maulwürfe bis hin zu Salsas, gekühlten Bohnen, Käse, Eiern, Chorizo, gegrilltem Fisch, Hühnereintopf. die lokale Spezialität, der zeitlose Klassiker, die zeitgenössische Innovation. Tamales folgen dem gleichen Weg: Sie können süß oder herzhaft sein, gefüllt mit Pflaumen, Kapern, Oliven und Safranhähnchen, mit Erdbeeren besetzt, leicht grobkörnig mit Kokosraspeln, kühn gewürzt mit Schweinefleisch in Tomatillosauce oder einfacher mit gerösteten Poblano-Chilischoten und wilde Pilze.

Jedes der drei Antojitos hat ein eigenes Kapitel, in dem Santibañez, nachdem er die Grundzutat, dh die Tortilla, das Brötchen und den Tamal-Teig, eingeführt hat, eine Auswahl traditioneller und persönlicher Rezepte anbietet, die von ganz einfach bis etwas komplexer reichen: Shrimp Tacos haben nur wenige Bestandteile und dauern nur wenige Minuten, während die Schritte zur Herstellung von Tamales aus Chiapas oder Tortas mit Hühnchen in Green Mole etwas länger sind. Es gibt nützliche Tipps für Abkürzungen, z. B. ein gekauftes Brathähnchen oder ein Glas braunen Maulwurf, und andere für Reste: Tamales können in Budín oder Pudding verwandelt werden, während Entenconfit nach mexikanischer Art für Enten-Carnitas in eine Tomate umgewandelt werden kann -chipotle Enteneintopf sowie in ein modernes Gericht aus Ententacos mit einer reichhaltigen, würzigen Creme aus Habanero-Chilischoten.

Drei weitere Kapitel behandeln Salsas und Gewürze, Getränke und Desserts, und es waren die Salsas, die mich sofort anzogen. Ich hatte viele von Santibañez 'Saucen auf wahrhaft mexikanisch getroffen, aber diese frische Sammlung zeigt wirklich, wie mexikanische Salsas „Elektrizität“ und „a Geschmacksnadel “zur Küche. Ein Pico de Gallo mit Zitronenschale oder grünen árbol-Chilischoten, eine reichhaltige, rauchige Tomatillo-Chipotle-Salsa oder ein Löffel Chiles Toreados, Angry Chiles, heben mühelos alles, was sie zu schwindelerregenden Höhen von Glanz und Geschmack begleiten - und die Vorschläge für geeignete Salsa Kombinationen am Ende vieler Rezepte (insbesondere der Tacos) sind ein echter Bonus: Crema und frische grüne Salsa werden für gehackte gebratene Fisch-Tacos empfohlen, während eingelegte rote Zwiebeln und Tomaten-Habanero-Salsa perfekt zum Yucatán passen -Style Pork Tacos; Die Bologna Torta fordert eingelegte Chipotles und die Salt Cod Tortas profitieren von der Zugabe von Refried Pinto Beans - nach Belieben mischen und anpassen.

Die Getränkeabteilung ist eine ausgezeichnete Quelle für Licht, helle Aguas Frescas oder Süßwasser, nahrhafte Smoothies und Atole auf Maisbasis sowie kraftvolle Cocktails wie Toritos und ungewöhnliche Margaritas wie Gurken-Ingwer. Die Desserts sind ziemlich traditionell und vorhersehbar - Flán, Milchreis, Limettenkuchen, gebackene Kochbananen - aber nicht weniger lecker, und der Cajeta-Bananen-Brotpudding auf Brioche-Basis ist locker und zutiefst zufriedenstellend.

Das Buch ist interessant und übersichtlich, mit gut geschriebenen, leicht zu befolgenden Rezepten, einschließlich vegetarischer Optionen. Eine der Hauptfreuden für mich war jedoch die eindrucksvolle Fotografie, nicht nur der Gerichte selbst, sondern insbesondere der Verkäufer, der Köche, der Stände, der Schubkarren, der Restaurants, der Menüs, die alle an die lebhafte Straße Mexikos erinnern Leben und ebenso lebendige Küche - ich denke, mein Favorit ist das Menü aus einer Taquería namens El Borrego Viudo, dem verwitweten Widder!

Ich kaufte Tacos, Tortas und Tamales mit eigenen Mitteln für meinen persönlichen Gebrauch.

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