Chilorio Rezept aus Sinaloa
Sinaloa im Nordwesten des Landes gegenüber der Baja California ist die Heimat des sehr regionalen Chilorio, das sich über die Staatsgrenzen hinweg nach Norden und Osten ausgebreitet hat, aber nicht viel weiter. Die beste Art, es zu beschreiben, ist vielleicht die Sinaloaense-Kochversion von Schweinefleisch-Carnitas: Schweinefleisch wird gekocht, bis es schön weich und zart ist, zerkleinert und sanft in seinem eigenen Fett gebraten, bevor es mit einer runden, milden Sauce auf der Basis von Ancho-Chilischoten geschnürt wird.

Chilorio findet häufig seinen Weg in eine Weizentortilla (in Nordmexiko weitaus traditioneller als die Maissorte) als Taco, aber es geht auch in Rührei und macht eine köstliche Torta. Meiner Meinung nach ist der Geschmack weniger komplex und interessant als bei herkömmlichen (geschweige denn bei Yucatecan) Carnitas, aber dennoch zutiefst befriedigend und reichhaltig sowie aufgrund der spezifischen verwendeten Chilis unverwechselbar. Es hat auch eine willkommene Schärfe, die durch die Zugabe einer kleinen Menge Essig erzielt wird.

Diese Verwendung von Essig sowie die reichlichen Mengen an Fett und Chilischoten verleihen Chilorio ein langes Leben. Ich habe gelesen, dass es monatelang im Kühlschrank aufbewahrt wird, aber ich muss zugeben, dass ich nie versucht habe, es länger als eine Woche oder so aufzubewahren - abgesehen von allem anderen ist es zu köstlich, um herumhängen zu lassen! Ich kann jedoch den Prozess verstehen, der einem französischen Provinz-Enten-Confit ähnelt, bei dem das Fett der Ente das Fleisch erstickt und es dadurch isoliert und schützt.

Mein bevorzugtes Stück Fleisch für Chilorio ist die Schulter, ohne Knochen und in einem Stück - es trägt eine gute Fettschicht, und wenn diese Schicht zufällig etwas spärlich ist, Schmalz, Ente oder Gänsefett oder Sogar geklärte Butter kann beim Braten hinzugefügt werden. Ich muss ehrlich sein und akzeptieren, dass Chilorio aufgrund dieses hohen Fettgehalts nicht das gesündeste Gericht ist, aber es ist schrecklich gut! Und es sieht nicht fett aus, schmeckt oder fühlt sich nicht fettig an, nur üppig. Es ist auch sehr einfach zu machen, obwohl es langes Kochen erfordert.

Wenn Chilorio als Füllung für Tacos verwendet wird, ist eine helle frische Salsa eine ausgezeichnete Ergänzung.


Cerda © Philip Hood
Geschreddertes Schweinefleisch aus Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Dient 4 bis 6 als Füllung für Tacos

Für das Chilorio: -
800 g Schweineschulter ohne Knochen, in einem Stück, mit Fett und Haut
75 g Ancho Chilis
50 ml ¼ Tasse Weißwein oder Apfelessig
5 ml / 1 TL getrockneter mexikanischer Oregano
10 ml / 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
6 Knoblauchzehen, geschält
Schmalz-, Enten- oder Gänsefett oder geklärte Butter nach Bedarf
10 ml / 2 TL Brühpulver
Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Warme Weizen- oder Maistortillas zum Servieren

Für die Salsa Cruda: -
25 g rote Zwiebeln, geschält und grob gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält
2 grüne oder rote Chilischoten, so scharf oder mild wie Sie möchten, halbiert und entkernt
15 g frischer Koriander / Koriander, grob gehackt
30 ml / 2 EL Olivenöl
250 g reife Tomaten, geviertelt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Entfernen Sie die Schnur vom Schweinefleischstück und legen Sie sie in einen Topf, in dem sie relativ gut sitzt. Gießen Sie ausreichend kaltes Wasser ein, um 2,5 cm zu bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze nach unten drehen, die Pfanne abdecken und eine Stunde köcheln lassen. Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weiter, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet ist und das Fleisch nur noch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Übertragen Sie das Schweinefleisch mit einem geschlitzten Löffel auf einen Teller und kühlen Sie es leicht ab. Lassen Sie die Brühe köcheln, bis alles, was in der Pfanne übrig bleibt, leise brutzelndes Fett ist. Es sollte mindestens 120 ml 1/2 Tasse Fett vorhanden sein; Wenn nicht, fügen Sie etwas Schmalz, Enten- oder Gänsefett oder geklärte Butter hinzu. Dieser gesamte Garvorgang kann drei oder sogar vier Stunden dauern.

Die Chilis aufreißen und die Stiele, Samen und Venen entfernen. Bei mittlerer Hitze kräftig braten, die Chilischoten rösten und mit einem Spatel darauf drücken, bis sie etwa 3 Minuten lang nach Aroma riechen. Drehen Sie sie um und machen Sie dasselbe auf der anderen Seite. Legen Sie sie in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser, setzen Sie einen kleinen Topfdeckel oder Teller darauf, um sie unter Wasser zu halten, und legen Sie sie beiseite, um sie 30 Minuten lang einzuweichen.

Heben Sie die Chilis mit einem geschlitzten Löffel aus dem Einweichwasser und legen Sie sie in die Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie den Essig, Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauch und etwa eine halbe Tasse der Chili-Flüssigkeit hinzu. Bis sehr glatt verarbeiten und bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzufügen.

Schälen Sie die Haut vom Schweinefleisch, achten Sie darauf, dass Sie kein Fett entfernen, und werfen Sie es weg. Schneiden Sie das Fleisch mit einem großen Messer in dicke Scheiben und fügen Sie es dem ausgelassenen Fett in der Pfanne hinzu. Drehen Sie die Hitze auf mittel und zerkleinern Sie das Fleisch mit zwei Gabeln in das Fett - bis dahin ist es unglaublich zart - und braten Sie es, bis es anfängt, golden zu werden.Das Brühpulver einstreuen, die Chilisauce einfüllen, gut einrühren, die Hitze aufdrehen und das Chilorio 15 bis 20 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis das Fleisch die Sauce aufgenommen hat und alles ziemlich trocken aussieht.

Machen Sie die Salsa Cruda kurz vor dem Servieren, da sie feucht wird, wenn sie zu lange herumsteht. und wenn Sie es nicht sofort essen wollen, fügen Sie kein Salz hinzu, bis Sie bereit sind, es zuzubereiten. Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, Koriander und Olivenöl in eine Küchenmaschine geben und grob hacken. Fügen Sie etwas Gewürz und die Tomaten hinzu und verarbeiten Sie sie erneut für einige Sekunden, um die Tomaten zu zersetzen - Sie suchen nach einer klobigen Textur, nicht nach einem Püree. In eine Schüssel kratzen und die Gewürze überprüfen.

Zum Servieren etwas Chilorio auf eine warme Tortilla geben, mit einem guten Löffel Salsa Cruda belegen, aufrollen und sofort essen.

Buén Proofcho!

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