Die Chilis von Mexiko - Eingelegte Jalapeños
Jalapeños sind eine der beliebtesten Chilischoten in der mexikanischen Küche, relativ mild (wenn auch nicht immer!), Mit einem frischen, grasigen Geschmack und genug Punsch, um ein Gericht aufzuhellen, ohne das Dach vom Mund zu nehmen. Sie kommen häufig in Salsas und gekochten Gerichten vor, sind aber auch regelmäßig als Gewürz oder Relish in Form von eingelegten Chilischoten oder „Jalapeños en escabeche“ auf dem Tisch zu finden. Diese funkelnden, säuerlichen Gurken werden zu Tortas gegossen, über „Guisados“ (Eintöpfe), Tostadas und Chilaquiles gestreut, in Tacos und Enchiladas gesteckt, in Suppen und Salsas eingerührt und über Spiegeleier gestreut - ihre Verwendung am mexikanischen Tisch ist endlos.

Obwohl sie ein wesentlicher Bestandteil des mexikanischen Essens sind, ist ihre Herkunft eindeutig postspanisch, da Essig für den Beizprozess von wesentlicher Bedeutung ist und es vor der Ankunft der spanischen Konquistadoren auf dem amerikanischen Kontinent keine Trauben gab. Versionen von „Escabeche“ sind Teil vieler mediterraner Küchen, insbesondere in Spanien, wo sich der Begriff besonders auf ein Gericht aus gebratenem Fisch bezieht, das in einer sauren Essiglösung mariniert ist. Das spanische Escabeche wurde in Jamaika adoptiert, wo es als „Escoveitch“ bekannt ist, und das Beizprinzip wurde auf Chilis in Mexiko zugeschnitten.

Kommerzielle eingelegte Jalapeños sind in den Welternährungsabschnitten von Supermärkten leicht erhältlich und leider zu einem Synonym für Tex-Mex-Küche geworden, was schade ist, da sie ein wesentlicher Bestandteil authentischen mexikanischen Essens sind. Sie sind auch ziemlich scharf und mundtot, und obwohl ich zugeben muss, dass das Selbermachen einige Zeit in Anspruch nimmt, lohnt sich die Mühe, da selbst eingelegte Jalapeños einen abgerundeten, heißen, milden Geschmack haben, der den kommerziellen fehlt. Kräuter und Gewürze, Gemüse wie Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Blumenkohl sowie eine kleine Prise Zucker gehen in das Gebräu. Nachdem sie einige Tage im Kühlschrank gesessen haben, sind die Jalapeños en escabeche bereit, hausgemachte Magie zu zaubern Mexikanische Nahrung.

Das folgende Rezept verwendet ganze Jalapeños mit Samen, die zusätzliche Wärme liefern. Wenn Sie möchten, können Sie die Chilischoten halbieren und die Samen vor dem Kochen entfernen. Und anstatt die Chilis ganz zu kochen, können Sie sie in Runden schneiden, was bedeutet, dass Sie sie direkt aus dem Glas verwenden können, wenn Sie sie beispielsweise über ein Gericht streuen möchten, anstatt sie vor dem Gebrauch in Scheiben schneiden zu müssen.

Die Chilis müssen sehr frisch sein und eine glatte, glänzende Haut haben.

Eingelegte Jalapeño-Chilischoten - Jalapeños en escabeche

Ergibt ca. 1,2 Liter / 2 Pints ​​/ 5 Tassen

350 g frische Jalapeño-Chilischoten
45 ml / 3 EL Oliven- oder Pflanzenöl
150 g Karotten, geschält und in dicken Runden in 5 mm / 1/4 geschnitten
275 g Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
100 g kleine Blumenkohlröschen
4 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
5 ml / 1 TL getrockneter mexikanischer Oregano
4 Zweige frischer Thymian
2 frische Lorbeerblätter
5 ml / 1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
5 ml / 1 TL Kreuzkümmel
6 Nelken
500 ml / 17 fl oz / 2 1/4 Tassen Apfelessig
15 ml / 1 EL weicher brauner Zucker
5 ml / 1 TL Meersalz
4 x 250 ml / 8 fl oz / 1 Tasse Gläser mit Kunststoff oder kunststoffbeschichteten Deckeln, sterilisiert

Schneiden Sie mit einem kleinen Messer einen Schlitz in die Seite jedes Chilis, damit der Essig darin eindringen kann.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Chilischoten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Die Chilischoten auf einen Teller legen und beiseite stellen.

Karotten, Zwiebeln, Blumenkohl und Knoblauch in die Pfanne geben und unter regelmäßigem Rühren kochen, bis die Zwiebeln durchscheinend sind. Kräuter und Gewürze einrühren und weitere fünf Minuten kochen lassen.

Die Chilischoten wieder in die Pfanne geben, den Essig einfüllen und mit Zucker bestreuen. Alles gut umrühren, zum Kochen bringen, die Hitze aufdrehen, die Pfanne abdecken und 10 Minuten köcheln lassen.

Entfernen Sie mit einem geschlitzten Löffel das Gemüse aus dem Essig und geben Sie es in die Gläser. Beizflüssigkeit einfüllen und verschließen. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um das Gemüse zu bedecken, fügen Sie gerade genug kochendes Wasser hinzu, um es einzutauchen. Wenn die Gläser vollständig kalt sind, stellen Sie sie in den Kühlschrank oder an einen kühlen, dunklen Ort und lassen Sie sie eine Woche lang reifen. Die Gurke kann tatsächlich nach vierundzwanzig Stunden gegessen werden, aber eine Woche Pause trägt erheblich zum Gesamtgeschmack bei.

Die Jalapeños en escabeche halten zwei Monate, aber sobald ein Glas geöffnet ist, essen Sie den Inhalt innerhalb von 10 Tagen.

Genießen Sie mit jedem mexikanischen Essen!

Video-Anleitungen: Wie man Jalapeños einlegt - deutsches Grill- und BBQ-Rezept - 0815BBQ (March 2024).