Fassfermentation und Fassalterungswein

• April 19, 2024

Die weltbesten Weingüter verwenden bei der Herstellung ihrer Weine altmodische Holzfässer, und die meisten Weingüter verwenden irgendeine Form der Holzbehandlung und erwähnen dies auf ihren Etiketten. Aber die billigen Weine haben das Innere von Fässern nicht wirklich gesehen, weil sie einfach zu teuer sind. Also, was passiert und was sind die Werbegeschenk-Codewörter auf Etiketten.

Fassgärung bedeutet, dass Wein in einem Fass fermentiert wurde. Durch die Fermentation werden bestimmte Verbindungen aus dem Holz extrahiert, die dem Wein Komplexität verleihen können. Fässer können in allen Größen geliefert werden, so dass das Gärfass riesig sein kann und es sich oft um wirklich offene, aufrechte Holztanks handelt.

Mehr Wirkung kommt von der Fassalterung. Viele im Fass gereifte Weine werden in Edelstahltanks vergoren und anschließend in Fässer abgefüllt, um einige Monate oder Jahre zu reifen. Je kleiner das Fass, desto stärker ist der Inhalt dem Holz ausgesetzt. Kleine Mengen Sauerstoff passieren das Holz und helfen, den Wein zu altern. Einige Weine verdunsten durch die Holzporen, was wiederum den endgültigen Geschmack des Weins beeinflusst. Die Art des Holzes, aus dem das Fass hergestellt wird, sein Herstellungsverfahren und seine Größe spielen eine Rolle für das ultimative Geschmacksprofil der Weine.

Eiche ist das übliche Holz für Fässer und kommt aus verschiedenen Ländern. Französische Eiche ist die wertvollste und teuerste und verleiht subtile Tannine und Seidigkeit, während amerikanische Eiche Vanille und Kokosnuss verleiht.

Winzer verwenden Hölzer wie Köche Kräuter und Gewürze, um dem fertigen Produkt Geschmack und Komplexität zu verleihen. Ein Weinkeller wird wahrscheinlich eine Mischung aus Fässern aus verschiedenen Hölzern verwenden und dann deren Inhalt mischen. Sie können also hören oder lesen, dass ein Wein in einer Mischung aus 25% französischer und 75% amerikanischer Eiche gereift ist. Es scheint also, dass für jede amerikanische Eiche drei französische Eichenfässer verwendet wurden.

Aber als ich in Missouri war - der Heimat von World Cooperage, den größten Fassherstellern der Welt -, entdeckte ich Hybridfässer im Einsatz. Diese Fässer werden geschickt aus beiden Hölzern hergestellt. Die Enden (Köpfe) der Fässer sind aus französischer Eiche, während der Rest aus amerikanischer Eiche besteht. Dies ist ideal für kleine Weingüter, da sie die Wirkung beider Hölzer in einem Fass erzielen können.

Ein neues 225-Liter-Fass aus französischer Eiche kostet rund 700 US-Dollar, was jeder der 300 Flaschen, die es enthalten kann, 1 US-Dollar hinzufügt. Ein billiger Wein war also nicht in einem. Stattdessen werden auf den Etiketten die Formulierungen "wie auf französischer Eiche gereift", "Eichenalterung" und ähnliches verwendet. Um einen Teil der Wirkung von Fässern zu erzielen, werden Säcke mit Eichenhackschnitzeln oder Holzstäben in Edelstahltanks gegeben.

Ein weiser alter Winzer sagte mir einmal, dass Holz wie eine Gesellschaftstanzfläche sein sollte, da es die Dinge verbessern sollte, ohne dass Sie sich dessen bewusst sind.


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Peter F May ist der Autor von Marilyn Merlot und die nackte Traube: Seltsame Weine aus aller Welt welches mehr als 100 Weinetiketten und die Geschichten dahinter kennzeichnet, und PINOTAGE: Hinter den Legenden des südafrikanischen eigenen Weins Das erzählt die Geschichte hinter dem Pinotage Wein und der Traube.