Adstringenz bei Persimonen

• April 19, 2024

Verschiedene Quellen sind sich nicht einig über die Quelle der Adstringenz bei Kakis. Einige schreiben es Alaun zu, während andere sagen, dass es durch Tannin oder ein Leukoanthocyanin verursacht wird, das neutralisiert wird, wenn die Früchte weich und vollreif werden. Die nicht adstringierenden Asiaten sollen einen niedrigen Tanningehalt haben, wobei das Tannin unlöslich ist.

Nachdem Kapitän John Smith eine unreife amerikanische Persimone gegessen hatte, schrieb er im 17. Jahrhundert: "Wenn sie nicht reif ist, zieht sie den Mund eines Mannes mit viel Qual auf, aber wenn sie reif ist, ist sie so lecker wie ein Aprikose." Nach seinen Reisen entlang des Roanoke beschrieb Thomas Hariot die Frucht als „nicht essbar, bis sie weich und zart ist“.

Als Mitglied des wissenschaftlichen Teams von Sir Walter Raleigh in Virginia im Jahr 1585 war es eines der Ziele von Hariot, eine Studie über die Pflanzen und landwirtschaftlichen Möglichkeiten der Region durchzuführen, um lukrative Pflanzen für die europäischen Siedler zu finden. Er empfahl Mais und Tabak. Hariot war einer der klügsten Wissenschaftler der elisabethanischen Ära. Er arbeitete in zahlreichen Bereichen. Er war unter anderem Landvermesser, Astronom, Ozeanograph und Mathematiker. Sein Abschlussbericht an Raleigh trug den Titel „Ein Briefe und wahrer Bericht über das neu gefundene Land Virginia. Es wurde 1588 veröffentlicht. Eine neue Ausgabe mit Gravuren, die auf den Zeichnungen von John White basierten, erschien 1590.

Einige Köche haben innovative Wege gefunden, um mit Adstringenz umzugehen. Eine einfache Lösung bei der Zubereitung gebackener Kaki-Gerichte besteht darin, jeder Tasse Kaki-Fruchtfleisch einen halben Teelöffel Backpulver hinzuzufügen.

Der schnellste Weg, die adstringierenden zu reifen, besteht darin, sie in eine unbelüftete Plastiktüte mit einem reifen Apfel zu legen. Der Apfel setzt Ethylen oder Kohlendioxid frei, was die Reifung fördert. Ein Lebensmittelverfasser empfahl, die ganze Frucht oder das Fruchtfleisch über Nacht in den Gefrierschrank zu stellen, damit es am Morgen reift. Traditionell legten die Japaner unreife Kakis in alte Sake-Fässer. Später erwies sich dies als unwirksam.

Die adstringierenden Kakis schmecken im Allgemeinen am besten, wenn sie so weich sind, dass sie eine geleeartige Konsistenz besitzen. Sogar die nicht adstringierenden asiatischen Früchte haben einen reicheren Geschmack, wenn sie reifen dürfen.

Normalerweise sind amerikanische Kakis ungenießbar, bis sie tot reif sind. Es gibt jedoch einige Ausnahmen. In einigen Fällen verlieren die Früchte niemals ihre Adstringenz.

Die adstringierenden Sorten asiatischer Kaki sollten reifen, bis sie weich sind. Adstringierende asiatische Sorten sind Hachiya und Yokono. In bestimmten Fällen sind einige asiatische Früchte nur dann adstringierend, wenn sie kernlos sind.

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